摘要：采用碱提酸沉法从红豆中提取蛋白质，红豆蛋白浸提的最佳工艺条件是：pH9.5、提取温度50℃、提取时间60min、料液比1:35（W/V），酸沉最佳pH为4.2；红豆分离蛋白的起泡性和泡沫稳定性较好，且具有一定保水性、乳化性及乳化稳定性，但吸油性较差。

关键词：红豆；蛋白质；制备；功能性质

Abstract: The protein was extracted in red bean by alkali extraction and acid precipitation in this paper. It shows that the best conditions is pH 9.5, extracting 60 minutes，50℃ of extracting temperature, 1：35 of the ratio of material and water. It also proved that Red bean protein isolate has good foam properties and foam stabilities, good water—conserving ability, good emulsification properties and emulsification stability, but it is inferior in oil absorption.

Key words：Red bean；protein；preparation；functional characteristic

　　红豆中含有较高的蛋白，组成红豆氨基酸较为齐全，并且人体必需氨基酸普遍较一般植物蛋白高。蛋白是包括人类在内的各种生物有机体的重要组成部分，是生命的物质基础之一。生物体的生长、发育、遗传和繁殖等一切生命活动都离不开蛋白。机体内的一些生理活性物质，如多肤类激素、抗体、酶、核蛋白等都是蛋白，它们对调节生理功能、维持新陈代新起着极其重要的作用。在生命活动中蛋白无所不在，而且不同的蛋白有不同的结构和功能。但是目前主要是针对红豆淀粉的研究利用很多，而红豆蛋白的提取利用还非常少。

目前，随着人均耕地面积的减少及人民生活水平的提高，蛋白质资源紧缺现象日益严重，因而寻求新的蛋白质资源势在必行。红豆含有丰富的营养素（蛋白质、脂肪、糖类、维生素B族、钾、铁、磷等），对人体有较好的生理作用，能促进心脏血管的活化，利尿，红豆还有健胃生津、祛湿益气的作用，是良好的药用和健康食品。多摄取红豆，还有补血、促进血液循环、强化体力、增强抵抗力的效果。开发红豆蛋白除了能缓解蛋白质资源紧缺外，对提高人类膳食水平更具有重要的健康意义。