摘要:本实验以淘汰蛋鸭肉为原料，研究超声波技术对淘汰蛋鸭肉的嫩化效果。主要研究了不同超声时间（0min、5min、10min、15min、20min、25min），不同超声功率（0W、150W、200W、250W、300W，350W）以及不同成熟时间（0h、1h、3h、5h）下的肌原纤维小片化指数(MFI)及蛋白分子量，确定最佳嫩化方法，同时探究肌原纤维小片化指数与蛋白分子量的相关性。结果表明：当超声时间为15min，超声功率为300W，成熟时间为1h时淘汰蛋鸭的MFI 值是47.4，蛋白分子量为42.1KD。肌原纤维小片化指数与蛋白分子量呈负相关性。

关键词 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳；超声波；肌原纤维小片化指数；蛋白分子量；鸭肉

目录

摘要

Abstract

绪论-1

1.1 肉类嫩化效果的研究-1

1.1.1 感官分析法-1

1.1.2 物理性指标分析法-1

1.1.3 生化指标分析法-1

1.1.4 组织学分析方法-2

1.2 肉的嫩化方法-2

1.3 超声波改善肉嫩度的研究-2

1.4 肉的成熟时间改善肉嫩度的研究-3

1.5 聚丙烯酰胺凝胶电泳测蛋白分子量-3

1.6 肌原纤维蛋白-4

1.7 主要研究内容-4

2 材料与方法-6

2.1 材料-6

2.1.1 主要材料及试剂-6

2.1.2 主要仪器-6

2.2 实验方法-6

2.2.1 肉样的预处理-6

2.2.2 不同超声时间对鸭肉小片化指数（MFI）及蛋白分子量的影响-7

2.2.3 不同超声波功率对鸭肉小片化指数（MFI）及蛋白分子量的影响-7

2.2.4 不同成熟时间对鸭肉小片化指数（MFI）及蛋白分子量的影响-7

2.2.5 分析方法-7

3 结果与讨论-11

3.1 双缩脲法测定蛋白质浓度标准曲线-11

3.2 蛋白标准分子量标准曲线-11

3.3 超声波处理-12

3.3.1 不同超声时间对鸭肉嫩度的影响-12

3.3.2 不同超声波功率对鸭肉嫩度的影响-14

3.3.3 超声波后不同成熟时间对鸭肉嫩度的影响-15

3.4 小片化指数（MFI）与蛋白分子量的关系-17

3.4.1 不同超声时间小片化指数与蛋白分子量的关系-17

3.4.2 不同超声功率小片化指数与蛋白分子量的关系-17

3.4.3 不同成熟时间小片化指数与蛋白分子量的关系-18

3.4.4 小片化指数（MFI）和蛋白分子量与鸭肉嫩度的关系-19

3.5 小片化指数（MFI）和钙激活酶酶活的关系-19

3.5.1 钙激活酶的作用-19

3.5.2 不同超声时间小片化指数和钙激活酶酶活的关系-19

3.5.3 不同超声功率小片化指数和钙激活酶酶活的关系-20

3.5.4 不同成熟时间小片化指数和钙激活酶酶活的关系-21

结论-22

致谢-23

参考文献-24

附录-25

试剂的配制-25