摘要：将新鲜芦笋采用91℃、3min热烫处理后榨汁、离心、过滤、装瓶后经121℃、3min高温杀菌，在5℃、25℃、37℃下进行贮藏，对其色差、褐变指数、聚合体色泽百分数、Vc、叶绿素、总酚、还原糖、氨基酸和类胡萝卜素含量进行测定，以研究芦笋汁的色泽稳定性。结果表明：芦笋汁贮藏期间色差指标、氨基酸含量、聚合体色泽百分数上升，37℃贮藏的芦笋汁上升幅度最大，其次是25℃贮藏的芦笋汁，5℃贮藏的芦笋汁上升最小；褐变指数、总酚、还原糖、叶绿素、类胡萝卜素和Vc含量下降，37℃贮藏的芦笋汁下降最快，其次是25℃贮藏的芦笋汁，5℃贮藏的芦笋汁下降幅度最小。由此，在5℃贮藏温度下，芦笋汁各色泽相关指标变化幅度最小，颜色变化最小，色泽稳定性最好。

关键词  芦笋汁；贮藏；色泽；稳定性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 芦笋简介-1

1.1.1芦笋的研究史和现状-1

1.1.2芦笋汁的功能特性-1

1.2 果蔬汁色泽的变化-1

1.3 芦笋汁的研究现状-2

1.4 本实验研究目的及意义-3

2 材料与方法-4

2.1 材料-4

2.1.1 实验试剂-4

2.1.2 实验仪器-4

2.2 实验方法-4

2.2.1 原料处理-4

2.2.2 颜色的测定-5

2.2.3 VC含量的测定-5

2.2.4 叶绿素含量的测定-5

2.2.5 还原糖含量的测定-5

2.2.6 氨基酸含量的测定-6

2.2.7 总酚含量的测定-6

2.2.8 褐变指数的测定-7

2.2.9 聚合体色泽的百分数的测定-7

2.2.10 类胡萝卜素的测定-7

3 实验结果及分析-8

3.1 不同贮藏温度下色差的变化-8

3.2 不同贮藏温度下Vc的变化-8

3.3 不同贮藏温度下叶绿素的变化-9

3.4 不同贮藏温度下总酚的变化-10

3.5 不同贮藏温度下还原糖的变化-10

3.6 不同贮藏温度下氨基酸的变化-11

3.7 不同贮藏温度下褐变指数的变化-12

3.8 不同贮藏温度下聚合体色泽百分数的变化-13

3.9不同贮藏温度下类胡萝卜素的变化-13

结论-15

致谢-16

参考文献-17

附录（试剂配制）-18