(一) 食品营养安全发展与应用状况

自从 2012 年、2014 年相继出台的控制公款消费的“国八条”后，中国餐饮消费习惯、结构、文化、以及发展方向都发生了或大或小的变化，最终在 2015年实现转型的初步定型。

餐饮作为食品营养安全的应用载体之一，一方面应担负起社会责任，另一方面，我国餐饮企业要想健全发展首先须遵守各项食品安全法律。通过调查问卷，对于《食品安全法》等法律法规，其中 49%群体关心是否真正落实和执行，47%人群关注从原材料到消费者口中如何进行监督管理。因此国家在颁布法律法规时，首先要明确并普及其涵盖范围以及对问题企业的处罚力度，并严格按照法规加强执行力，保障投诉监督渠道的畅通。食品企业要结合自身的实际情况，在服从国家标准的前提下，积极提高自身企业质量检验标准，进而扩大企业的知识度及美誉度，以实现各方盈利11。

企业早已开始实施“回归消费者的各项需求”战略。韩国餐饮讲究服务高质量，餐饮企业员工要接受高标准的理论教育与实践：有国家级的考核体制作为理论根底，社会也有完善的料理培训机构，不断向韩国餐饮企业提供优质人才12。针对经营者，学校常年开设包含各种财务、经营知识等必修课，而食品安全也是其中不可忽视的必修之一。韩国社会上的餐饮咨询服务系统可为经营者提供专业的支持。其对象大到品牌定位、服务质量标准，小到员工的穿着与妆面均有涉及。

日本菜品在中国市场上的发展迅速，其全国性连锁餐饮集团松屋实施的战术不仅是不断更新菜单，更重要的是其菜单表明了每个菜品的卡路里，让摄入热量在顾客可控范围内。因此，国内餐饮企业在保留被大众广泛接受、满意度较高的具有自身品牌特色的主打菜品以及饮品基础上，也要不断创新菜品烹饪手法、各

11张振,乔娟,黄圣男.    基于异质性的消费者食品安全属性偏好行为研究[J].  农业技术经济. 2013(05)

12   《从韩国餐饮业态看匠人精神的效率化》 齐鲁晚报（济南

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原材料之间搭配组合、口味口感、展现形式等。

(二) 餐饮业依托安全营养学的创新发展思路

目前我国社会主义初级阶段基本路线仍以经济建设为中心，大力建设国防以及生产力。但疏忽了根本的食品安全与营养的发展，九年义务教育结构中，还没有对营养及食品安全知识完善的教育体系13。科学技术大力发展的当代化，人们饮食习惯没有与时俱进。我国专家学者虽然对进一步改善社会食品安全现状提出了可行性方案与建议，然而全球国际化环境下，食品安全早已得到多数国家政府高度重视并被列为国家公共安全的一部分。

1.利用菜单设计突出品牌

《做最好的自己》书中李开复提到：创新固然重要，但有用的创新更为重要

14。有用的创新要求企业增加一部分有意义、有价值的差异化，区分市场上已存

在或潜在的竞争者。餐饮差异化体现在装修、提供产品、员工的服务等，餐饮差异化首先需从“营养菜单”的使用开始。

企业可将菜单制成包含食品营养安全知识的营养菜单，营养菜单可以将笼统的营养素直接体现在易于理解的菜品上。目前大部分餐饮企业将菜单分为招牌菜、开胃菜、家禽肉类、海鲜水产品、汤羹、田园时蔬、主食类、甜品点心，饮料酒水等部分。营养菜单可在普通菜单基础上，标出原材料，菜品特点，所含能量，营养素信息，以及营养价值等标签。从法律上保护消费者知情权，也可降低由菜名实物不符所造成的顾客投诉15（林玉桓，史守纪，2014）。

2.及时掌握安全营养学发展政策以及方向

消费者在餐饮业发展中经历了产品时代、顾客时代后，消费欲望开始从单纯物质消费逐渐转化为精神享受。生活方式所引导的人流方向，将决定消费态度及行业市场趋势，谁能将战略思考面对消费者市场，与消费者做深入透彻的对话，在纷繁复杂的世象中找寻到生活方式的演变趋势，踩准这个时代的鼓点，谁就能赢得未来16。因此，餐饮业日趋白热化的今天，餐饮企业更应强调“美味餐饮、加工过程安全营养、优质服务、现代化科技”的策略。

3.重视顾客的无可替代式体验

李开复曾在电视节目中称，人工智能在未来的十年里会让 50％的人失去职业。在大数据环境下，比如助理、服务生的重复性工作，未来几十年里人工智能可能会比人类做得更好。但是，人工智能其中一大缺点是机器无法体会到人的喜怒哀乐。因此酒店在依托安全营养学的前提下发展自身品牌时，员工招聘时开始

13   《食品安全教育研究》 李兆颖 2012-10-01

14   《创新最重要》李开复 2012.4.1

15林玉桓,史守纪 品牌餐饮企业率先开发营养菜单的可行性研究[J],理论研究 （2014 年 01 期）

16   《深度观察 | 以生活方式为核心的酒店转型思考》2016.06.09

10www.EEeLW.com

重视员工情商及待人接物能力。

且符合营养安全的餐饮产品不仅要满足顾客喜出望外附加期望值，更要突出文化以及体验。根据 2016 年饭店协会对“消费者对单品类餐饮的消费时如何看待的”话题调查显示，94.7%消费者会为了某特定产品或口味到店消费17。因此相比较“大而全”的传统菜品模式，餐饮企业可依据市场年轻化以及消费习惯，创新推出“小而精”的单品，打造品牌差异化核心。做到维持现有的市场份额下努力扩大市场份额，开发新客户，开发新产品与服务。

餐饮企业将点餐销售技巧与食品营养安全理论相结合门槛很低，而持续发展门槛很高。餐饮企业在走安全、营养、健康之路时，研究怎么销售，销售给谁，这是最初级的，重要的是研究需求，以及走可持续发展长期战略之路。实现可口和健康的一致是今后饮食企业服务发展的必然趋势。

这是一个碎片的时代，因此谁能够被人一眼认出并记得，变的更为重要。近几年来，选择外出就餐人数直线上升，餐饮企业的市场巨大，远景广阔。餐饮企业要重视食品营养安全，让其成为本企业立足市场的一个关键点。点餐销售与食品营养安全知识相结合是餐饮企业培养顾客忠诚、提升企业形象的时代趋势，在点餐技巧中运用营养安全理论知识，让餐饮服务向健康、安全、绿色方向发展，使其不断提升人们外出就餐质量，提高我国整体饮食营养水平。