摘要:本试验以紫薯、海鲜菇为原料，结合酒精发酵与醋酸发酵工艺，来生产紫薯海鲜菇的复合果醋并探讨出它的最佳发酵工艺。选择发酵温度、装液量等因素，以产酸量为指标，设计单因素试验，然后参照试验结果，采用正交优化的方法，得到最佳发酵条件。结果显示：各单因素对紫薯海鲜菇复合果醋产酸量的影响程度为：发酵温度＞装液量＞发酵时间＞醋酸菌接种量。得到的最优方案为：发酵温度为30 ℃，装液量为80 mL，发酵时间为6 d，醋酸菌接种量为10%，此时产酸量最高达34.60 g/L。 

关键词 紫薯；海鲜菇；复合果醋；醋酸发酵

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 紫薯的一般介绍-1

1.1.1 紫薯的生活习性及分布-1

1.1.2 紫薯的食用价值-1

1.1.3 紫薯的保健价值-1

1.1.4 紫薯饮料-1

1.2 海鲜菇的一般概述-1

1.2.1 海鲜菇的生活习性及分布-2

1.2.2 海鲜菇的食用价值-2

1.2.3 海鲜菇的药用价值-2

1.2.4 海鲜菇饮料-2

1.3 果醋-3

1.3.1 果醋简介-3

1.3.2 果醋的主要功效-3

1.3.3 复合果醋-3

1.4 酵母菌和醋酸菌-3

1.4.1 酵母菌-3

1.4.2 醋酸菌与醋酸发酵-3

1.5 本课题的研究意义和研究内容-3

1.5.1 研究意义-3

1.5.2 研究内容-4

2 材料和方法-5

2.1 原料-5

2.2 试剂-5

2.3 仪器-5

2.4 醋酸发酵工艺流程-6

2.5 研究方法-6

2.5.1 原材料选择和预处理-6

2.5.2 酶解-6

2.5.3 抽滤-6

2.5.4 糖度调整-7

2.5.5 灭菌-7

2.5.6 活化安琪活性酵母-7

2.5.7 酒精发酵-7

2.5.8 活化醋酸菌及醋酸发酵-7

2.5.9 产酸量的测定与计算-8

2.6 单因素试验-8

2.6.1 发酵时间对产酸的影响-8

2.6.2 发酵液装液量对产酸的影响-8

2.6.3 醋酸菌接种量对产酸的影响-8

2.6.4 乙醇添加量对产酸的影响-8

2.6.5 发酵液初始pH对产酸的影响-9

2.6.6 发酵温度对产酸的影响-9

2.6.7 摇床转速对产酸的影响-9

2.7 醋酸发酵正交试验-9

3 结果与分析-10

3.1 醋酸发酵的单因素试验-10

3.1.1 发酵时间对产酸的影响-10

3.1.2 醋酸菌接种量对产酸的影响-10

3.1.3 装液量对产酸的影响-11

3.1.4 乙醇添加量对产酸的影响-12

3.1.5 发酵液初始pH对产酸的影响-12

3.1.6 发酵温度对产酸的影响-13

3.1.7 摇床转速对产酸的影响-14

3.2 醋酸发酵的正交试验-14

结论-17

致谢-18

参考文献-19