摘要:本试验是在研究紫薯杏鲍菇复合果醋的前期下对其进行护色工艺研究。针对其多酚氧化酶活性的抑制效果，从而防止紫薯杏鲍菇的褐变效果。针对各单因素进行试验，选取影响较大的几个因素，随后进行响应面设计。通过对设计试验的所得结果进行二次回归模型的建立得出最佳护色条件以及护色剂。结果表明：对于多酚氧化酶活性而言，最适温度为45~60 ℃，最适底物浓度为0.3 g/100mL，而护色剂中根据抑制效果进行排序：柠檬酸亚锡二钠>抗坏血酸>柠檬酸>L-半胱氨酸>D-异抗坏血酸钠。最佳护色方案为：温度16.4 ℃，底物浓度为0.59 g/100mL，柠檬酸亚锡二钠添加量为0.001 g。此时吸光度为0.1628，达到最佳抑制多酚氧化酶活性的效果。

关键词 紫薯；杏鲍菇；褐变；响应面设计；护色工艺研究

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 紫薯简介-1

1.1.1 紫薯介绍-1

1.1.2 紫薯主要价值-1

1.2 杏鲍菇简介-1

1.2.1 杏鲍菇介绍-1

1.2.2 营养价值-1

1.2.3 生物学特点-2

1.3 果醋-2

1.3.1 果醋介绍-2

1.3.2 果醋功效-2

1.4 多酚氧化酶（PPO）-3

1.4.1 多酚氧化酶简介-3

1.4.2 多酚氧化酶提取-3

1.4.3 多酚氧化酶的测定-3

1.4.4 果蔬中多酚氧化酶的作用-3

1.5 课题的研究意义和研究内容-3

1.5.1 研究的目的与意义-4

1.5.2 研究内容-5

2 材料与方法-5

2.1 试验原料-5

2.2 试验试剂-5

2.3 试验仪器-5

2.4 试验试剂配制-5

2.4.1 邻苯二酚溶液的配制-5

2.4.2 PBS缓冲溶液的配制-6

2.4.3 Tris-HCL溶液的配制-6

2.4.4 粗酶液的提取-6

2.5 多酚氧化酶反应产物吸收光谱分析-6

2.5.1 紫薯杏鲍菇粗酶液波长扫描-6

2.6 多酚氧化酶活性测定-7

2.6.1 紫薯杏鲍菇复合物多酚氧化酶活性测定-7

2.7 复合物多酚氧化酶最适条件的优化-7

2.7.1 复合物多酚氧化酶最适温度的确定-7

2.7.2 复合物多酚氧化酶最适底物浓度的确定-7

2.8 复合物多酚氧化酶最适护色剂及其浓度的单因素试验-7

2.8.1 各护色剂浓度范围-7

2.8.2 各护色剂的单因素试验-8

2.9 响应面设计进行最适条件的选取-9

3 结果与分析-10

3.1 紫薯杏鲍菇复合物多酚氧化酶反应产物吸收光谱分析-10

3.2 多酚氧化酶活性最适温度的确定-10

3.3 最适底物浓度的确定-11

3.4 抑制剂对紫薯杏鲍菇复合物PPO酶活性的影响比较-11

3.5 响应面设计选取最佳护色方案-13

3.6 交互作用分析-15

3.7 最佳护色条件的确定以及验证试验-18

结论-19

致谢-20

参考文献-21