摘要：本实验研究嫩化火鸡肉的各项嫩化指标，包括持水力、氨基酸态氮含量、偏光显微图片、.OH清除率等。不同嫩化性能指标反映的是嫩化性能不同方面的改变，如持水力用于衡量肉的柔软度从而判断肉的嫩化情况，氨基酸态氮可描述肉的风味度，羟基清除率亦可反映嫩化情况，而偏光显微图片可以展示肉中肌肉纤维结构判断嫩化情况。通过考察温度、嫩化剂及其用量、嫩化时间、酸度(pH)等几个不同因素对火鸡肉嫩化的影响，并经综合分析得出的结论是嫩化温度40℃，嫩化时间30 min，木瓜蛋白酶酶量5 %，pH为9.0时有最大持水力为16 %；而在嫩化温度25 ℃，嫩化时间30 min，木瓜蛋白酶酶量5 %，pH为6.5时有最高氨基酸态氮含量为0.7157 g/100mL。经正交试验优化得到火鸡肉嫩化时持水力最大的最佳条件是：嫩化温度为40 ℃，嫩化酶量为5 %，嫩化时间为30 min，嫩化pH为9.0；在此最佳条件下理论的持水力为15.995 %。氨基酸态氮最大的最佳条件是：嫩化温度为25 ℃，嫩化酶量为5 %，嫩化时间为30 min，嫩化pH为6.5；在此最佳条件下理论的氨基酸态氮含量为0.7100 g/100mL。而在这两个最佳条件下，羟基清除率和偏光显微照片显示不明显。值得一提的是在实验考察的几个指标中，持水力和氨基酸态氮是良好的嫩化指标，而羟基清除率和偏光显微图片与火鸡肉嫩化效果没有明显的相关性，其原因尚待进一步研究。

关键词：火鸡肉；嫩化；持水力；偏光显微；氨基酸态氮

目录

摘要

Abstract

1 前言-4

1.1火鸡的概况-4

1.1.1火鸡的品种资源及分布-4

1.1.2火鸡在形态和结构的特征-4

1.1.3火鸡的养殖方法及管理-5

1.1.4火鸡的主要用途、经济价值和环境生态效应-5

1.1.5火鸡的传奇故事和火鸡文化-6

1.1.6我国的火鸡概况-6

1.2 火鸡肉的研究概述-6

1.2.1火鸡肉食用和其它使用的方法简介-6

1.2.2火鸡肉的营养和功效研究及其进展-7

1.2.3火鸡肉的加工性能和加工特性研究及其进展-7

1.2.4火鸡肉加工方法及其工艺研究及其进展-7

1.2.5火鸡肉的储藏与运输研究及其进展-8

1.3火鸡肉的嫩化-8

1.3.1火鸡肉嫩化的意义-8

1.3.2肉嫩化的方法及其研究进展-8

1.3.3衡量火鸡肉嫩化效果指标的测定方法及其研究进展-9

1.3.3.1剪切力-9

1.3.3.2持水力-9

1.3.3.3蒸煮失水率-9

1.3.3.4偏光显微图的测定-10

1.3.4火鸡肉嫩化研究的发展趋势-10

1.4 本项目研究背景及意义-10

2 实验-11

2.1材料与设备-11

2.1.1材料与试剂-11

2.1.2设备与仪器-11

2.2实验方法-12

2.2.1样品处理方法-12

2.2.2测定方法-14

2.2.2.1火鸡肉结构的测定-14

2.2.2.2氨基态氮测定-14

2.2.2.3剪切力和其他物性参数的测定-14

2.2.2.4持水力的测定-14

2.2.2.5 火鸡肌肉纤维显微图-15

2.2.2.6 .OH清除率的测定-15

2.2.3性能指标的评价方法-16

3结果与讨论-16

3.1持水力的测定及其测量条件的优化-16

3.1.1嫩化温度与持水力指标的关系-17

3.1.2嫩化时间与持水力指标的关系-18

3.1.3酶量与持水力指标的关系-18

3.1.4酶种类与持水力指标的关系-19

3.1.5pH与持水力指标的关系-20

3.1.6持水力的优化实验-22

3.2氨基酸态氮的测定及其测量条件的优化-24

3.2.1嫩化温度与氨基酸态氮指标的关系-24

3.2.2嫩化时间与氨基酸态氮指标的关系-25

3.2.3酶量与氨基酸态氮指标的关系-25

3.2.4酶种类与氨基酸态氮指标的关系-26

3.2.5pH与氨基酸态氮指标的关系-27

3.2.6氨基酸态氮的优化实验-29

3.3偏光显微的测定及其测量条件的优化-31

3.4.OH清除率的测定及其测量条件的优化-32

3.4.1嫩化温度与.OH清除率指标的关系-32

3.4.2嫩化时间与.OH清除率指标的关系-33

3.4.3酶量与.OH清除率指标的关系-34

4结论-35