摘要：本文研究了赤小豆粉添加量对面团流变学特性的影响。结果表明，向面粉中添加不同量的赤小豆粉会影响面团的流变学特性。添加赤小豆粉会使混合粉的水分含量呈小幅升高趋势。当添加10.0%赤小豆粉时，混合粉的水分含量达到最大值12.04%。赤小豆粉添加量越高，混合粉的干、湿面筋质含量越低。增加赤小豆粉添加量，混合粉中直链淀粉含量逐渐升高，导致混合粉的峰值粘度下降，而赤小豆蛋白质也干扰了混合粉中淀粉的重结晶与老化，使混合粉的最终粘度和回生值等降低。向小麦粉中添加赤小豆粉，增加了混合粉的吸水率。当赤小豆粉的添加量为10.0%时，混合粉的吸水率最大。小麦粉中赤小豆粉比例的增加，缩短了面团的形成时间和稳定时间。

关键词：赤小豆粉；面筋；RVA；面团流变学特性

目录

摘要

Abstract

1.前言-2

1.1赤小豆的营养价值及其研究现状-2

1.2本课题研究的内容与意义-3

2.实验材料和方法-3

2.1实验材料与设备-3

2.1.1实验材料与试剂-3

2.1.2实验仪器与设备-3

2.2实验方法-4

2.2.1样品的制备-4

2.2.2混合粉的配比-4

2.2.3混合粉的水分含量的测定——直接干燥法-4

2.2.4混合粉的面筋含量的测定-4

2.2.5添加赤小豆粉对混合粉的糊化特性的影响-5

2.2.6添加赤小豆粉对混合粉的混揉特性的影响-5

3.结果与分析-6

3.1添加赤小豆粉对混合粉的水分含量的影响-6

3.2添加赤小豆粉对混合粉的面筋质的影响-7

3.2.1赤小豆粉添加量对混合粉的湿面筋含量的影响-7

3.2.2赤小豆粉添加量对混合粉的干面筋含量的影响-8

3.3添加赤小豆粉对混合粉的糊化特性的影响-9

3.4添加赤小豆粉对混合粉的混揉特性的影响-10

4.结论-12

参考文献-14