摘要：以8种大米为原料，研究了碎米率对大米食用性的影响。通过蒸煮实验与质构分析探讨了碎米率与大米食用品质的关系。结果表明，碎米含量越高，米饭的吸水率越低，膨胀率越低。米汤的碘蓝值随着大米碎米率的增加而降低。以变化最明显的山东长粒香米为例，当其碎米率从0%增加到20%时，吸水率从最高3.1倍下降到2.2倍，膨胀率从8.6倍降低到了5倍，碘蓝值由原来的0.346下降到0.246。米汤pH值变化没有明显变化，在pH7.1-pH7.4之间浮动。质构分析结果表明，随着大米的碎米含量的增高，米饭的硬度、粘度等降低。

关键词：碎米率；质构；蒸煮试验；食用品质

目录

摘要

Abstract

1.前言-2

1.1现阶段大米加工的状况-2

1.2影响大米食用品质的因素-3

1.3大米的化学组成对米饭品质的影响-3

1.4大米的淀粉结构对米饭品质的影响-3

1.5碎米率对米饭品质的影响-4

1.6课题的目的与意义-5

2.实验材料与方法-5

2.1材料与仪器-5

2.1.1实验材料-5

2.1.2主要仪器-6

2.2主要实验方法-6

3.结果与讨论-7

3.1大米碎米率与大米蒸煮特性的关系-7

3.1.1大米碎米率与大米吸水率的关系-8

3.1.2大米膨胀率与大米的碎米率的关系-9

3.1.3大米碎米率与米汤pH值的关系-10

3.1.4大米碎米率与大米碘蓝值的关系-11

3.2大米碎米率与大米质构的关系-12

3.2.1大米碎米率与米饭的硬度的关系-12

3.2.2大米碎米率与米饭的粘度的关系-13

4.结论-14

参考文献-15