[摘要]禽蛋作为一种营养的食物，自古以来，深受人们的喜爱，而我国是全球最大的禽蛋生产国,也是蛋品出口大国。在腌制鸭蛋的消费过程中我们会发现一些蛋黄出现黑褐色。本文主要研究腌制咸蛋蛋黄出现黑褐色的的机理，通过测定腌制咸蛋中的各部位的氯化钠和铁离子的含量来分析影响蛋黄变黑的因素，并分析如何避免或者减少腌制咸蛋蛋黄出现黑褐部分的现象。氯化钠的测定实验中使用标定好的硝酸银溶液来测定腌制咸蛋各部分的氯化钠的含量，使用邻二氮菲分光光度法测定铁的含量，再通过绘制的标准曲线来求得腌制咸蛋中各个部位的铁离子的含量。我国的禽蛋生产规模逐渐加大，产业结构也在升级的过程中，但是在生产技术和集中化的程度上与国外仍然有很大的差距。生产加工过程中卫生条件不合格，存在微生物、重金属超标、存在非法添加物(如苏丹红)、合格率不高等许多问题。另外在贮存运输过程中卫生条件不合格、温度不适宜，波动大，咸蛋易变质使蛋黄变黑货架销售时对质量控制不严格。研究咸蛋蛋黄变黑的机理及控制办法可以有效的提高咸蛋质量和安全，促使我国咸蛋产业走向规模化、产业化。

[关键词]标定；  灰化；  蛋黄发黑；  分光光度法；  标准曲线法

目录

摘要

Abstract

1 综述-5

1.1我国咸蛋的历史简介-5

1.2我国咸蛋的品种、生产方法及工艺流程简介-6

1.3我国目前咸蛋的生产、品质标准和存在的一些问题概述-6

1.4咸蛋蛋黄变黑的危害-7

1.5咸蛋蛋黄变黑成因的国内外研究概况-8

1.5.1金属蛋白质与咸蛋蛋黄变黑-8

1.5.2微生物与咸蛋蛋黄变黑-8

1.5.3生产方法工艺与咸蛋蛋黄变黑-8

1.5.4生产工艺与咸蛋蛋黄变黑-9

1.5.5储藏运输与咸蛋蛋黄变黑-9

1.5.6蛋品种与咸蛋蛋黄变黑-10

1.5.7蛋品质与咸蛋蛋黄变黑-10

1.5.8盐液组成配方与咸蛋蛋黄变黑-10

1.5.9其它影响咸蛋蛋黄变黑的因素-11

1.6咸蛋蛋黄变黑的防控方法与措施及其发展趋势-11

1.6.1咸蛋蛋黄变黑的防控方法与措施-11

1.6.2咸蛋蛋黄变黑防控方法与措施的发展趋势-12

1.7本项目研究背景及意义-12

2 实验-13

2.1材料与设备-13

2.1.1实验材料与试剂-13

2.1.2实验设备与仪器-13

2.2方法-14

2.2.1样品处理方法-14

2.2.2测定方法-15

2.2.3测定数据的处理-18

3结果与讨论-18

3.1氯化钠含量的测定结果与分析-18

3.2铁含量的测定结果与分析-19

3.2.1 吸收曲线的测定结果-19

3.2.2 标准曲线的测定结果-20

3.2.3 咸蛋中铁含量的测定结果-21

3.3不同品种咸蛋蛋黄发黑的变化规律-22

3.4蛋的品质对咸蛋蛋黄发黑影响的变化规律-22

3.5其它因素对咸蛋蛋黄发黑影响的变化规律-23

4 结论-23

参考文献-24