[摘要]芝麻是一种含油率较高的油料作物，亚洲的芝麻生产国主要有印度、中国、苏丹和缅甸，印度，苏丹，缅甸，中国目前是世界四大芝麻生产国，四国芝麻生产总量约占世界的三分之二，中国因单产量大，因此即使在种植面积在四国最少，但总产量却是世界之首。但芝麻生产方式落后，目前世界50多个主要生产国，几乎都是发展中国家。，总的来说，尽管芝麻这一油料需求旺盛，但产量增长相对迟缓，长期以来供需矛盾突出。用芝麻饼粕酶法制备高级风味调味油是通过调质和熟化的方法，再利用以调质和熟化为基础的实验上附加不同的酶解实验，从而得出高级风味调味油。用芝麻饼粕酶法制备高级风味调味油的最佳工艺条件是：称取3g的小于80目的芝麻样品，添加的水分为20%，添加的油脂量为12%，添加调质熟化剂为磷酸氢二钠+碳酸氢钠+EDTA，其比例为磷酸氢二钠 : 碳酸氢钠 : EDTA=14 : 7 : 1，调质熟化温度为165℃，时间为25min，在此条件下先调质、再酶解，即α-淀粉酶，Asl.398中性蛋白酶，木瓜蛋白酶按合理的顺序和合适的（活性强度）比例进行均匀混入和在相应的适宜条件下进行酶解，所值得的芝麻粕气味浓郁纯正，与纯芝麻油的香味几乎完全一致。通过对芝麻粕的感官评定分析得到生香芝麻粕与原芝麻的香气和滋味是几乎相同。本实验寻找到了芝麻粕生香制备浓香调味油的新方法机器特点，为适当条件下芝麻饼粕的充分高效充分发挥其生香功能，合理利用提供了一条新的途径，为提高芝麻的经济效益和社会效益另辟蹊径。而且成功的试验出了风味颇佳的浓香芝麻风味油。

[关键词]芝麻饼粕；调质熟化；风味成分；酶解；形成机理；风味评定

目录

摘要

Abstract

1 概况-7

1.1芝麻的资源概况-7

1.2芝麻的生产和利用现状-10

1.2.1生产状况-10

1.2.2产品利用-11

1.3芝麻的营养成分及功效-12

1.3.1芝麻的营养成分-12

1.3.2芝麻的保健价值-13

1.4芝麻饼粕的化学组成成分与风味物质-13

1.4.1芝麻饼粕的化学组成成分-14

1.4.2芝麻饼粕的风味物质-15

1.5 芝麻饼粕风味物质的形成途径与机理研究概况-15

1.5.1反应原理-15

1.5.2反应过程-16

1.6影响芝麻饼粕风味物质的因素-16

1.6.1氨基酸种类-16

1.6.2糖种类-16

1.6.3 水分-17

1.6.4 pH值-17

1.6.5反应温度-17

1.7本项目的研究背景和意义-17

2用芝麻饼粕制备芝麻风味油的实验-18

2.1实验器材与仪器-18

2.1.1实验材料与试剂-18

2.1.2实验仪器与设备-18

2.2实验方法-19

2.2.1芝麻饼粕制取芝麻风味油的工艺流程-19

2.2.2调质原理及方法-19

2.2.3酶选择和作用的方法-20

2.3实验的优化方法-20

2.4风味的评定或评价方法-21

2.5实验数据处理方法-22

2.6 对照试验方法 

2.7氨基酸态氮值的含量计算方法 

2.8实验数据处理方法 

3 实验结果与讨论-23

3.1熟化调质的影响-23

3.1.1熟化和调质水分的影响-23

3.1.2熟化和调质温度的影响-24

3.1.3添加油脂的影响-24

3.1.4熟化调质剂的选择-25

3.1.5熟化调质剂的组成比例-26

3.1.6熟化调质剂的用量-26

3.1.7调质熟化时间-27

3.1.8熟化调质剂体系的PH值-27

3.2酶的影响-28

3.3芝麻粕的影响-29

3.4熟化调质的优化条件-29

3.5芝麻粕高级调味油的品质测定结果-29

3.6.1理化品质指标-29

3.6.1.1芝麻饼粕蛋白质制备-29

3.6.2芝麻饼粕蛋白质的溶解性-30

3.6.3芝麻饼粕蛋白质的乳化性及乳化稳定性。-30

3.6.4风味的评定结果-30

3.6.5油品酶解的评定结果-31

4结论-35

 参考文献-36