摘要: 本文主要运用质构仪研究粳稻谷在储藏期间的品质的变化，将粳稻谷的水分含量分别调为13.5%、14.5%、15.5%、和16.5%，通过减压充氮，将储藏的氧气浓度调为2%、5%、8%和21%后，分别装入密封袋中，存放在温度分别15℃、20℃、25℃、30℃的人工气候箱中，进行模拟储藏360d，每隔30d用质构仪测定粳米的硬度和黏度2项指标，分析和研究粳稻谷在不同储藏环境下粳米的蒸煮品质。随着储藏时间的延长，由粳稻谷煮成的米饭其硬度均有不同程度的增大，并且，在储藏后30d的变化趋势较大，60d后会变化比较平缓，在120d后会再次变化加快，180d之后变化减慢。同时，粳稻米的初始水分、储藏环境的温度以及气调储存的氧气含量与粳稻米蒸煮过后所得大米的硬度皆成反比。随着储藏时间的延长，不同储藏条件下的粳稻谷煮成的米饭其黏着性均有不同程度的减小。同时，粳稻米的初始水分、储藏环境的温度与粳稻米蒸煮过后所得大米的黏着性成反比，氧气浓度与粳稻米蒸煮过后所得大米的黏着性成正比。

关键词  粳稻谷  质构  储藏品质  储藏条件

目录

摘要

Abstract

前言-1

1.实验材料与方法-4

1.1 实验材料-4

1.2 实验设备-4

1.3 实验方法-4

1.3.1 样品的预处理-4

1.3.2 调试质构仪-4

1.3.3 测定方法-5

2. 结果与讨论-6

2.1粳稻谷的硬度随储藏条件的变化-6

2.1.1 相同温度、相同水分条件下，氧气浓度对硬度的影响-6

2.1.2 相同温度、相同氧气浓度条件下，水分对硬度的影响-7

2.1.3 相同水分、相同氧气浓度为21%条件下，温度对硬度的影响-8

2.2粳稻谷的黏度随储藏条件的变化-11

2.2.1 相同温度、相同水分条件下，氧气浓度对黏度的影响-11

2.2.2 相同温度、相同氧气浓度条件下，水分对黏度的影响-12

2.2.3 相同水分、相同氧气浓度条件下，温度对黏度的影响-13

3.总结-17

3.1 储藏温度对粳稻谷硬度指标的影响-17

3.2储藏温度对粳稻谷黏度指标的影响-17

3.3 粳稻谷水分含量对硬度指标的影响-17

3.4 粳稻谷水分含量对黏度指标的影响-18

3.5 氧气浓度对硬度指标的影响-18

3.6氧气浓度对黏度指标的影响-18

参考文献-19