摘要：以大豆为原料，提取富硒发芽大豆分离蛋白并研究富硒发芽时间与环境pH对其功能性质的影响。结果表明，富硒发芽大豆分离蛋白溶解性随发芽时间延长而降低，环境pH对不同发芽时间富硒发芽大豆分离蛋白溶解性影响趋势相近，随pH升高先降低再升高，发芽时间为96h时，富硒发芽大豆分离蛋白的氮溶解指数为最低，在pH5.0左右到达最低点，为13%。与溶解性类似，富硒发芽大豆分离蛋白的乳化性、起泡性、吸水性均随发芽时间延长而降低，且与溶解性呈正相关。大豆分离蛋白的乳化稳定性在弱碱性环境中更佳；发芽时间相同时，富硒大豆分离蛋白的泡沫稳定性随pH值升高先增加后降低；而富硒发芽大豆分离蛋白的吸油性则随发芽时间的延长而升高。

关键词：富硒大豆；大豆分离蛋白；功能性质

目录

摘要

Abstract

1前言-2

1.1大豆的营养成分与功能性成分-2

1.2 大豆发芽过程中的生理及主要营养物质的变化-3

1.3硒主要的生物学功能与富硒产品的研究现状-3

1.4本研究的目的与意义-4

2 实验材料与方法-4

2.1实验材料-4

2.2实验仪器与设备-5

2.3实验方法-5

3结果与讨论-7

3.1 富硒发芽对大豆分离蛋白溶解性的影响-7

3.1.1富硒发芽时间对大豆分离蛋白溶解性的影响-7

3.1.2环境pH对富硒发芽大豆分离蛋白溶解性的影响-7

3.2 富硒发芽对大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的影响-8

3.2.1富硒发芽时间对大豆分离蛋白乳化性的影响-9

3.2.2环境pH对富硒发芽大豆分离蛋白乳化性的影响-9

3.2.3富硒发芽时间对大豆分离蛋白乳化稳定性的影响-10

3.2.4环境pH对富硒发芽大豆分离蛋白乳化稳定性的影响-11

3.3 富硒发芽对大豆分离蛋白起泡性及泡沫稳定性的影响-12

3.3.1富硒发芽时间对大豆分离蛋白起泡性的影响-12

3.3.2环境pH对富硒发芽大豆分离蛋白起泡性的影响-12

3.3.3富硒发芽对大豆分离蛋白泡沫稳定性的影响-13

3.4 富硒发芽对大豆分离蛋白吸水性及吸油性的影响-14

3.4.1富硒发芽时间对大豆分离蛋白吸水性的影响-14

3.4.2富硒发芽时间对大豆分离蛋白吸油性的影响-15

4.结论-15

参考文献-16