摘要：本文研究了富硒发芽大豆粉添加量对混合粉面筋含量和面团烘焙性质的影响；结果发现添加2.0%-4.0%富硒发芽大豆粉后，面团中面筋质含量高于对照样品。烘焙实验发现，添加2.0%-6.0%富硒发芽大豆粉后，面包比容与对照相似，比容在4.5mL/g左右。随着富硒大豆粉添加量的增加，面包硬度升高，弹性降低。感官评分结果显示，当富硒大豆粉添加量为4.0%时，面包的色泽、质地、香味和口感评分最高为80。添加量低于6.0%时，富硒发芽大豆粉对面包的感官品质影响较小。

关键词：富硒发芽大豆粉；面筋含量；质构性质；感官性质

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摘要

Abstract

1. 前言-2

2. 实验材料与方法-4

2.1 实验原料-4

2.2 实验方法-5

2.2.1制备富硒发芽大豆粉-5

2.2.2 配混合粉的方法-5

2.2.3 生产富硒发芽大豆粉面包-6

2.2.4 添加富硒大豆粉后水分含量的测定-6

2.2.5添加富硒大豆粉后湿面筋含量的测定-7

2.2.6 添加富硒大豆粉后干面筋含量的测定-7

2.2.7面包比容的测定-8

2.2.8面包弹性和硬度的测定-8

2.2.9 面包品质评分标准-8

3.结果与分析-8

3.1添加富硒发芽大豆粉对混合粉水分含量的影响-8

3.2添加富硒发芽大豆粉对湿面筋含量的影响-9

3.3添加富硒发芽大豆粉对干面筋含量的影响  -10

3.4添加富硒发芽大豆粉对面包比容的影响-10

3.5添加富硒发芽大豆粉对面包弹性和硬度的影响-11

3.6不同富硒发芽大豆粉添加量对面包感官品质的影响-12

4. 结论--14

参考文献-16