摘要：我国是传统农业大国，五谷杂粮种类丰富，产量充足，但由于其食用方法单一，口感较差使其利用率不足，造成严重的资源浪费。本文以大米，糯米，黄豆这三种谷物为主要原料，另外添加定量蛹虫草，应用双螺旋挤压膨化工艺制成蛹虫草复配谷物杂粮膨化食品，研究蛹虫草对谷物杂粮挤压膨化产品特性的影响。结果表明，添加蛹虫草的谷物杂粮膨化产品的糊化度、水溶性和吸水性指数显著降低。同时，添加蛹虫草的谷物杂粮膨化产品L*值（明度）显著降低，a*值（色度）、b*值（色度）、△E值（总色差）显著升高，但硬度，脆度，粘度和咀嚼度没有显著差异,表明添加蛹虫草虽然能改善谷物杂粮膨化产品的色泽和营养成分，但对膨化产品的感官特性没有明显影响。电子鼻分析对谷物杂粮膨化产品和蛹虫草复配谷物杂粮膨化产品的气味有较好的响应，结果显示电子鼻可以显著区分两种产品的香气特征。综上所述，蛹虫草复配谷物杂粮膨化产品弥补了传统谷物杂粮膨化食品在口感和风味方面的缺陷。

关键词：蛹虫草；复配；挤压膨化；品质特性

目录

摘要

Abstract

1 引言-3

1.1 研究背景-3

1.2 国内外研究现状-3

1.3 研究目的和意义-4

2 实验材料与设备-5

2.1实验材料-5

2.2主要仪器与设备-5

3 实验方法-5

3.1 样品制备-5

3.2径向膨化率-6

3.3水溶性指数（WSI）和吸水性指数(WAI)-6

3.4紫外分光光度法测定淀粉糊化度-6

3.5色差和质构测定-6

3.6电子鼻测风味物质-7

3.7统计分析方法-7

4结果与分析-7

4.1径向膨化率-7

4.2水溶性指数（WSI）和吸水性指数(WAI)-8

4.3紫外分光光度法测定淀粉糊度-9

4.4产品质构和色差对比-9

4.5电子鼻分析风味物质-10

5结论-11

6 不足与完善-11

7参考文献-12