【摘要】：本研究中使用咖啡豆，在现有数据资料的基础上，通过正交试验确定美拉德反应制备咖啡香精的基本工艺条件，进而近一步研究不同氨基酸和糖的配比对咖啡香精风味的影响，选择出最适合添加风味的氨基酸和糖的配比，制作出高品质、更纯正的咖啡香精。通过实验数据我们发现，最适条件为：反应温度85℃、反应时间3h、pH=7、氨基酸总添加量3.6g（其中精氨酸：赖氨酸=2：1）、还原糖总添加量2.7g（其中葡萄糖：果糖=1：2）、丙二醇45ml、 95% 乙醇4.5ml、去离子水 15ml。优化的工艺条件是：氨基酸总添加量3.6g不变得前提下，精氨酸和赖氨酸的总量与亮氨酸的配比为5：1；还原糖总添加量1.8g不变得前提下，葡萄糖和果糖的总量与木糖的配比为8：1。

【关键词】：咖啡豆；咖啡香精；氨基酸；还原糖；美拉德反应

目录

摘要

Abstract

1.绪论-1

1.1咖啡豆与咖啡香精简介-1

1.2咖啡香精的研究现状-1

1.3美拉德反应-2

1.4纤维素酶和木瓜蛋白酶-2

1.5课题背景及意义-2

2.材料与仪器-3

2.1实验原料-3

2.2实验仪器-3

3.实验过程-4

3.1咖啡豆酶解液的制备-4

3.1.1咖啡豆酶解液的基本配制-4

3.1.2酶解液的进一步优化-4

3.2咖啡酶解液的制备-5

3.3基本工艺确定（正交实验）-5

3.4进一步优化研究-6

3.4.1氨基酸的配比优化-6

3.4.2糖的配比优化-7

3.5GC-MC分析产物成分-8

3.5.1试验方法-8

3.5.2气相色谱条件（Gas Chromatography）-8

3.5.3质谱条件（mass spectrum）-8

3.6产物等级评价-8

4. 结果与讨论-9

4.1单因素实验各条件对酶解液的影响-9

4.1.1不同蛋白酶对酶解液的影响-9

4.1.2不同体积分数的蛋白酶对酶解液的影响-9

4.2咖啡香精工艺的正交实验-10

4.3咖啡香精制备的进一步优化-10

4.3.1第三种氨基酸对咖啡香精风味的影响-11

4.3.2第三种还原糖对咖啡香精风味的影响-11

4.4GC-MS分析咖啡香精的致香成分-12

5.结论与展望-13

5.1结论-13

5.2研究创新点-14

5.3展望-14

参考文献-15

致谢-16