【摘要】：本实验主要研究热烫处理对真空冻结苹果片的质量损失、温度变化、解冻后汁液损失、相对电导率、组织微观结构等方面的影响。由实验得出，热烫1min后真空冻结的效果最较好。热烫1min后真空冻结的苹果片热烫损失率为11.36%，冻结损失率为21.41%，汁液流失率为19.91%；由于热烫1min的相对电导率为42.92%，所以细胞壁完整程度较高;真空冻结的最低温度约是-20℃。本研究为果蔬真空冻结技术应用和发展供应了基本的理论数据。

【关键词】：苹果片;真空冻结;热烫处理

目录

摘要

Abstract

1.-综述-5

1.1.-真空冻结技术与研究现状-5

1.2.-苹果研究的优势现状-6

1.3.-速冻工艺-6

1.4.-实验研究目的与意义-7

2.-材料设备与方法-7

2.1.-材料与设备-7

2.2.-实验原理-7

2.3.-实验方法-8

2.3.1.-工艺步骤-8

2.3.2.-主要工艺研究-8

2.3.3.-指标测定-9

3.-实验数据处理-10

3.1.-不同处理下苹果片的质量损失率-10

3.1.1.-热烫损失率-10

3.1.2.-冻结损失率-11

3.1.3.-汁液流失率-14

3.2.-不同处理苹果片温度随时间变化-17

3.3.-苹果片与蒸馏水的电导率-18

3.3.1.-不同处理和不同时间下苹果片的相对电导率-18

3.3.2.-不同处理的蒸馏水电导率-19

3.4.-不同处理下苹果片的色差-19

3.5.-不同处理下的苹果片光镜图-20

4.-实验结论-22

5.-参考文献-22

6.-致谢-23