【摘要】：本研究主要通过加入海藻酸钠和亚麻籽胶取代烤肠中的部分脂肪，降低烤肠中的脂肪含量，从而得到低脂烤肠。通过测定低脂烤肠的感官特性、质构、保水性、色差、微观结构（电镜），从而研究加入天然胶体后对低脂烤肠的品质特性的影响。结果表明，天然胶体替代部分脂肪含量的低脂烤肠，其在感官评价、保水性能和微观结构上得到了有效改善，从而得出结论，天然胶体物质能改善低脂烤肠的品质特性。

【关键词】：海藻酸钠； 亚麻籽胶； 低脂烤肠； 品质特性

目录

摘要

Abstract

1 前言-1

1.1 低脂烤肠的概述-1

1.2 低脂烤肠的应用与发展前景-1

1.3 天然胶体-1

1.3.1 海藻酸钠的概述-1

1.3.2 亚麻籽胶的概述-1

1.4天然胶体应用于低脂烤肠的国内外研究现状-2

2 实验步骤-2

2.1 实验材料-2

2.2 实验仪器-2

2.3 烤肠的制备-2

2.3.1 普通烤肠的制备-2

2.3.2 低脂烤肠的制备-3

2.4 品质特性的研究-4

2.4.1 感官评定-4

2.4.2 质构（TPA）-4

2.4.3 保水性-4

2.4.4 色差-5

2.4.5 电镜实验-5

3 结果与讨论-5

3.1 感官评定分析-5

3.2 质构分析-6

3.3 保水性分析-6

3.4 色差分析-6

3.5 电镜分析-7

4 结论-8

5 参考文献-8

6 致谢-9