【摘  要】：本文主要通过实验研究了蔬菜在不同贮存时间条件下蔬菜中亚硝酸盐含量的变化情况，以及在腌制蔬菜中加入Vc亚硝酸盐含量随时间的变化情况,明确贮藏时间和腌制后加入Vc对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响，以重氮化耦合为反应的基本原理，利用紫外分光光度法分别测定了四类主导蔬菜在储藏0天、1天、2天、3天后、腌制6h、12h、24h、36h后的亚硝酸盐含量，结果表明，亚硝酸盐在新鲜蔬菜中含量最低，但随着储藏时间的不断延长，亚硝酸盐在各类蔬菜中都会有不同的程度的升高，其中白菜、韭菜、芹菜等叶菜类亚硝酸盐含量明显高于土豆、萝卜等根茎类蔬菜，在腌制蔬菜中加入Vc会减小亚硝酸盐含量的升高速率，因此在购买蔬菜时，应尽量选择新鲜蔬菜和根茎类蔬菜，食用的时候可以加入Vc来抑制亚硝酸盐生成速度，来降低亚硝酸盐对健康的影响。

【关键词】：贮藏时间;  亚硝酸盐；分光光度法；腌制; 

目录

摘要

Abstract

1 前言-1

1.1 亚硝酸盐概述-1

1.2亚硝酸盐的来源与危害-1

1.3 亚硝酸盐测定原理与标准-2

1.3.1 原理-2

1.3.2 标准-2

2 材料与方法-3

2.1实验材料与仪器-3

2.1.1 实验材料-3

2.1.2 实验试剂-3

2.1.3 实验仪器-4

2.2 实验方法-4

2.2.1 蔬菜样品的不同贮藏时间处理-4

2.2.2 模拟腌制处理-4

2.3 亚硝酸盐测定-5

2.3.1 亚硝酸盐标准曲线的绘制-5

2.3.2 亚硝酸盐含量计算方法-6

3 结果与讨论-6

3.1 不同贮藏时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响-6

3.1.1 不同贮藏时间对蔬菜中亚硝酸盐含量测定结果-6

3.1.2 结果分析-7

3.2  腌制蔬菜在不同贮藏条件下亚硝酸盐含量随时间变化的影响-7

3.2.1 腌制蔬菜样品测定结果-7

3.2.2 数据分析-9

3.3  添加Vc对腌制后蔬菜中亚硝酸盐含量的影响-9

3.3.1腌制蔬菜中添加Vc的测定-9

3.3.2 数据分析-11

4 结论-11

4.1不同储藏时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响-11

4.2添加Vc对腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的影响-12

5 展望-12

5.1 研究蔬菜贮藏过程中亚硝酸盐含量变化的价值-12

5.2 对腌制蔬菜食用的指导意义-12

参考文献-13

致谢-14