【摘  要】：对紫薯饮料中花青素含量的测定及其抗氧化性进行研究，以便为紫薯饮料产品的综合开发应用提供理论实际依据。以花青素含量为评价指标，采用单因素试验和正交实验，确定纤维素酶、果胶酶酶解的条件，得到花青素含量最高及抗氧化能力最好的紫薯饮料。实验结果得出：最佳条件为纤维素酶量0.4%，果胶酶0.6%，酶解时间60min，酶解温度45℃，在此条件下花青素含量为0.266OD/g,对DPPH·自由基的清除率达到64.22%。

【关键词】：紫薯；花青素；纤维素酶；果胶酶；正交试验； 抗氧化活性

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摘要

Abstract

1 前言-1

2 材料与方法-1

2.1 材料与试剂-1

2.2 仪器与设备-1

2.3试验方法-1

2.3.1花青素含量的测定-1

2.3.2抗氧化能力的测定-2

2.3.3 单因素试验-2

2.3.4 正交试验设计-2

3 结果与分析-3

3.1纤维素酶量对紫薯饮料中花青素含量影响-3

3.2果胶酶量对紫薯饮料中花青素含量影响-3

3.3酶解时间对紫薯饮料中花青素含量影响-4

3.4酶解温度对紫薯饮料中花青素含量影响-5

3.5纤维素酶量对紫薯饮料中自由基清除的影响-5

3.6果胶酶量对紫薯饮料中自由基清除的影响-6

3.7酶解时间对紫薯饮料中自由基清除的影响-6

3.8酶解温度对紫薯饮料中自由基清除的影响-7

3.9正交试验及结果分析-7

3.9.1紫薯饮料中花青素含量正交实验结果-8

3.9.2紫薯饮料中自由基清除率正交实验结果-8

4 结论-9

5 参考文献-10

6 致谢-11