【摘要】：本文主要通过超声波清洗仪对鲜切的马铃薯片进行处理来研究不同的处理时间对马铃薯褐变的抑制作用。本实验以自来水清洗为对照，研究了在室温下（约25℃），使用超声波清洗仪，在40W功率下分别清洗鲜切的形状规则的马铃薯片0、2、4、6、8min，其褐变度、PPO酶活性、酚类化合物含量、邻醌含量、丙二醛含量和电导率的变化情况，来探索抑制鲜切马铃薯褐变的最佳处理时间和强度。实验结果表明，用超声波清洗仪在40W的强度下，处理6min，对鲜切马铃薯片的褐变抑制作用最好。

关键词：马铃薯； 超声波； 鲜切；

目录

摘要

Abstract

1.引言-1

1.1马铃薯简介-1

1.2鲜切马铃薯的研究现状-1

1.3超声波清洗机理-2

1.4研究的目的与意义-3

2.材料与方法-3

2.1材料-3

2.1.1实验材料-3

2.1.2主要实验试剂-3

2.1.3主要实验仪器-3

2.2原料处理-3

2.2.1鲜切马铃薯的加工工艺流程-4

2.2.2超声波清洗处理-4

2.3测定项目及方法-4

2.3.1水中酚类物质含量测定-4

2.3.2 褐变度-4

2.3.3 PPO酶活性-4

2.3.4酚类化合物-4

2.3.5邻醌含量-5

2.3.6丙二醛-5

2.3.7电导率-5

3.结果与分析-5

3.1超声波处理不同时间对鲜切马铃薯储藏期间褐变度的影响-5

3.2超声波处理不同时间对鲜切马铃薯储藏期间酚类物质含量的影响-6

3.3超声波处理不同时间对鲜切马铃薯储藏期间电导率值的影响-7

3.4超声波处理不同时间对鲜切马铃薯储藏期间邻醌含量的影响-7

3.5超声波处理不同时间对鲜切马铃薯洗过的水的酚类物质含量的影响-8

3.6 超声波处理不同时间对鲜切马铃薯储藏期间丙二醛含量的影响-9

3.7 超声波处理不同时间对鲜切马铃薯储藏期间PPO含量的影响-9

4.讨论-10

5.结论-11