摘要:本文主要探究粗纤维面包的抗老化性质，用南瓜粉、芦笋粉为原料制作粗纤维面包，以纤维粉、硬脂酰乳酸钠以及烘焙专用粉为单因素做单因素实验，在单因素实验的基础上，通过正交实验得出结论，最终确定南瓜面包的南瓜粉的添加量为4%，硬脂酰乳酸钠的添加量为1%，烘焙专用粉的添加量为10%时，面包的感官评分高，水分含量高，糊化度高，失重率低以及老化度低，整体表现最佳；芦笋面包的芦笋粉的添加量为3%，硬脂酰乳酸钠的添加量为1.5%，烘焙专用粉的添加量为15%时，面包的感官评分高，水分含量高，糊化度高，失重率低以及老化度低，整体表现最佳。本课题还包含车间设计，内含说明书一份、工艺流程图一份、车间平面布置图和工厂平面布置图一份。

关键词 粗纤维面包；加工工艺；老化研究

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 南瓜-1

1.1.1 概述-1

1.1.2 营养价值-1

1.1.3 食疗作用-1

1.2 芦笋-1

1.2.1 概述-1

1.2.2 营养价值-2

1.2.3 食疗作用-2

1.3 面包-2

1.3.1 概述-2

1.3.2 面包的特点-3

1.3.3 面包行业的现状与前景-3

1.3.4 面包的老化机理及抗老化-3

1.3.5 研究的内容及意义-3

2 材料与方法-5

2.1 材料与仪器设备-5

2.1.1 主要材料-5

2.1.2 主要仪器与试剂-5

2.2 实验方法-5

2.2.1 原面包配方-5

2.2.2 面包生产的工艺流程-5

2.2.3 面包制作的操作要点-5

2.2.4 单因素实验-6

2.2.5 正交实验-7

2.3面包质量评价-8

2.3.1 面包感官质量的评价-8

2.3.2 面包中水分测定-8

2.3.3 面包失重率的测定-8

2.3.4 面包老化度的测定-9

2.3.5 面包心糊化度的测定-9

3 结果与分析-10

3.1 单因素实验-10

3.1.1 南瓜粉添加量对面包老化的影响-10

3.1.2 芦笋粉添加量对面包老化的影响-12

3.1.3 乳化剂硬脂酰乳酸钠添加量对面包老化的影响-14

3.1.4 烘焙专用粉添加量对面包老化的影响-17

3.2 正交实验-20

3.2.1 南瓜面包的正交实验-20

3.2.2 芦笋面包的正交实验-24

结论-28

4 车间设计-29

4.1 工厂选址-29

4.2 生产方案设计-29

4.2.1 工艺流程-29

4.2.2 工艺说明-29

4.2.3 班产量确定-30

4.2.4 产品配方-30

4.3 物料衡算-30

4.4设备选型-31

4.5 车间布置原则-34

4.6 卫生要求-34

4.7 生产安全-34

致谢-35

参考文献-36