摘要:本文主要研究大豆酸奶的加工工艺及最佳配方，采用单因素与正交试验对酸奶的配方进行筛选，对大豆酸奶中主要成分进行测定并完成大豆酸奶的感官评价。将大豆磨成豆浆后与牛奶按一定比例混合，对混合液添加一定量白砂糖杀菌，然后添加发酵剂发酵后熟从而得到大豆酸奶成品。实验结果表明，大豆酸奶的最佳工艺条件是在42℃下发酵4 h，而大豆酸奶最佳配方为豆浆与牛乳的质量比为2：3，乳酸菌接种量为5%、加糖量为6%。在此条件下,可以得到口味怡人的大豆酸奶。本文以上述实验配方制得的成品大豆酸奶为样品，通过考马思亮蓝法测得蛋白质含量为1.59%，又以自动脂肪测定仪测得脂肪含量为2.88%，最后以滴定法测定酸度为80.83°T。通过以上实验数据,本文初步完成大豆酸奶工厂车间设计。

关键词 大豆；酸奶；加工工艺；车间设计

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1大豆-1

1.1.1大豆的概述-1

1.1.2大豆的营养价值-1

1.1.3大豆的应用-1

1.2酸奶-1

1.2.1酸奶的概述-1

1.2.1大豆酸奶的概述-2

1.2.2大豆酸奶的发展现状-2

1.3 实验研究的目的及意义-2

2 试验与方法-3

2.1 主要材料-3

2.2 仪器与试剂-3

2.2.1 主要试剂-3

2.2.2 主要仪器-3

2.3 工艺流程-4

2.4 操作要点-4

2.4.1选料、清杂-4

2.4.2浸泡、磨浆、过滤-4

2.4.3发酵剂活化-4

2.4.4发酵剂制备-4

2.4.5 调配、均质-4

2.4.6 杀菌、接种、发酵-4

2.4.6后熟与冷藏-4

2.5 大豆酸奶的感官评价细则-5

2.6实验方法-5

2.6.1 大豆酸奶酸度的测定-5

2.6.2 大豆酸奶蛋白质的测定-6

2.6.3 大豆酸奶脂肪的测定-7

2.6.4持水力的测定-8

3 结果与分析-9

3.1 大豆酸奶工艺单因素实验-9

3.1.1 豆浆牛乳加入量比例对产品的影响-9

3.1.2发酵剂接种量对产品的影响-9

3.1.3 发酵时间对产品的影响-9

3.1.4发酵温度的确定-10

3.2 大豆酸奶配方实验-10

3.3 大豆酸奶最佳配方下的产品指标测定-12

3.3.1 大豆酸奶酸度的测定-12

3.3.2大豆酸奶中蛋白质的测定-12

3.3.3 大豆酸奶中脂肪含量的测定-12

4 结论-13

5 工厂设计-14

5.1 设计原则-14

5.2 生产方案-14

5.3 工厂选址-14

5.4工艺流程及工艺操作特点-14

5.4.1工艺流程-14

5.4.2工艺操作特点-14

5.4.3指标要求-15

5.5 物料衡算-16

5.6设备选择-18

5.7车间设计-18

5.8电、水、汽计算-19

5.9工作人员配置-19

5.10环境保护-20

致谢-21

参考文献-22

附录-23