摘要:牛蒡在我国产量巨大，但是商品化及利用率仍停留在较低水平。本课题以牛蒡为主要原料进行工艺设计，旨在开发出天然、健康的复合型茶汤产品，不仅能够拓宽牛蒡销路、提高农民收入水平，而且能够填补相关空白、引导健康的消费理念。因此，非常具有实用性和经济价值。

开发出的复合茶汤以牛蒡干、红枣干和蜂蜜为主要原料，独具风味、富含营养成分。实验以最大程度的提取并保留有效成分为目的，探索出一系列有效的加工方法，融合了超声波、离心和蛋白酶等处理技术。通过正交试验确定了牛蒡复合饮料的最终生产工艺参数以及最佳配方，除此之外，也进行了复合茶汤的感官评定、稳定性探讨以及相关理化指标的测定。最终结果表明，牛蒡干的最佳提取工艺为水温80℃、料液比为1:60（g/ml）、提取时间为160min，提取两次，提取液经离心机4000r/min的速度离心10min得到牛蒡浸提液；红枣干的最佳提取工艺为浸提温度70℃、料液比1:7（g/ml)、浸提液的pH为6.0，并且提取8h；复合茶汤的最佳配方为，红枣汁与牛蒡汁的体积比为3:7，质量分数：蜂蜜5%，白砂糖6%，柠檬酸0.02%；复合茶汤产品的稳定剂最佳组合：质量分数为0.05%的黄原胶加以0.10%的海藻酸钠。最终产品为浓缩型茶汤，饮用时需要将产品以三倍的水稀释即可。

设计部分以1200吨年产量复合茶汤为生产目标，设计了生产车间，进行了设备选型、物料衡算等有关内容，并完成了一份设计书和三张CAD图纸。

关键词：牛蒡；提取；正交；感官评定

目录

摘要

Abstract

1 绪论-6

1.1牛蒡-6

1.1.1 牛蒡的分布以及研究现状-6

1.1.2 牛蒡的化学成分-7

1.1.3牛蒡的功能作用-8

1.2红枣-9

1.2.1红枣的概述-9

1.2.2红枣的化学成分-9

1.2.3. 其他特殊营养成分-10

1.2.4红枣的功能作用-10

1.3 蜂蜜-11

1.3.1蜂蜜的概述-11

1.3.2蜂蜜的化学成分-11

1.3.3其他特殊物质-12

1.3.4蜂蜜的功能作用-12

1.4复合牛蒡茶汤加工研究的立题的目的和意义-12

1.5本课题研究的主要内容-13

2 材料与方法-13

2.1实验材料-13

2.2仪器与设备-14

2.3.1工艺流程-14

2.3.2操作要点-15

2.4实验方法-15

2.4.1优化牛蒡水浴浸提条件-15

2.4.2确定红枣水浴浸提条件-16

2.4.3红枣汁澄清剂用量的选择-16

2.4.4提取次数对牛蒡浸提效果的影响-16

2.4.5复合牛蒡茶汤辅料调配影响因素的实验-16

2.4.6探讨红枣与牛蒡浸提液最佳配比的实验-17

2.4.7确定复合茶汤的最佳稳定剂配方-17

2.5检测-17

2.5.1测定复合茶汤的pH-17

2.5.2测定牛蒡溶液中的菊糖含量-17

2.5.3可溶性固形物含量的测定-18

2.5.4.清除羟基自由基（OH·）能力的测定-18

2.5.5保质期实验-18

2.5.6感官评定-18

3 结果与分析-19

3.1牛蒡浸提条件结果分析-19

3.2红枣汁浸提条件的结果分析-20

3.3澄清剂用量的选择-21

3.4浸提次数对浸提率的影响结果分析-21

3.5复合茶汤调配因素影响结果分析-22

3.6红枣汁与牛蒡汁复配结果分析-23

3.7最佳稳定剂探讨结果分析-24

3.8测定结果-24

3.8.1复合牛蒡茶汤的pH-24

3.8.2可溶性固形物含量-24

3.8.3清除羟基自由基（OH·）能力的测定-25

3.8.4复合茶汤的感官评定-25

4 复合牛蒡茶汤的车间设计-26

4.1前言-26

4.2产品设计方案-26

4.3 设计任务-26

4.4主要原辅料供应情况-26

4.5工艺设计-26

4.5.1工艺流程-26

4.5.2操作要点-26

4.6物料核算-27

4.6.1班产计算-27

4.6.2原辅料的衡算-27

4.7设备选型-28

4.7.1设备选择原则-28

4.7.2设备清单-29

4.8成本核算-29

4.8.1原料核算-29

4.8.2水电核算-30

4.9车间布置-30

4.9.1布置原则-30

4.9.2车间布局-30

结论-32

致谢-33

参考文献-34

附录-36