摘要:本试验以莲藕为原料，制作清水莲藕罐头。实验中，研究了柠檬酸、食盐以及食盐与柠檬酸1:1混合溶液等不同种类的护色液对色泽的影响；研究了0.2%、0.4%、0.6%、0.8%不同浓度的柠檬酸溶液对色泽的影响；研究了1min、2min、3min、4min的热烫时间对汤汁澄清度的影响。研究了20min、25min、30min、35min、40min的杀菌时间对罐头澄清度的影响。结果表明：0.4%的柠檬酸溶液对莲藕的护色效果最佳；3min的热烫时间以及30min的杀菌时间罐头的澄清度达到最优，透光率为91%。对于最优的配方所做出的罐头，色泽呈乳白色，汤汁的澄清度测出的透光率为91%，真空度为0.07，固形物含量为55%，可溶性固形物含量为3.5%，PH为5.8。

同时还做了年产3500吨果蔬罐头的车间设计，根据实验研究结果，计算原料的损失率，年产3500吨的物料衡算，车间的生产工艺，以及设备的选型。最后用CAD完成车间的工艺流程图、车间布置图和全厂布置图。

关键词  清水莲藕、护色、透光率、车间设计

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1莲藕-1

1.1.1 莲藕的概述-1

1.1.2 莲藕的营养成分和主要功效-1

1.2 罐头-1

1.2.2罐头的工艺流程-2

1.2.3罐头的主要参数和常见质量问题-2

1.3真空度-2

1.3.1 真空度的影响因素-2

1.4 透光率-3

1.4.1 影响透光率的因素-3

1.5 实验的背景和意义-3

2 材料与方法-4

2.1 主要实验材料与试剂-4

2.2 主要实验仪器与设备-4

2.3 实验方法-4

2.3.1 工艺流程-4

2.3.2 操作要点-4

2.3.3 不同种类的护色液对色泽的影响-5

2.3.4 护色液柠檬酸浓度对色泽的影响-5

2.3.6 预煮时间对澄清度的影响-6

2.3.6 杀菌时间对澄清度的影响-6

2.5 透光率的检测-6

2.6 酸度的测定-6

2.7真空度的检测-6

2.8 可溶性固形物含量的测定-6

3 结果与讨论-8

3.1 护色液选择-8

3.2 护色液浓度-9

3.3 预煮时间对透光率的影响-9

3.4 杀菌时间对透光率的影响-10

3.5 罐头的最优配方-11

3.6 成品的产品检测-11

3.6.1 感官结果-11

3.6.2 理化指标-11

3.6.3 卫生标准-12

3.7 注意事项-12

3.8讨论-12

4 结 论-14

5 工厂设计-15

5.1 工厂总设计-15

5.1.1 设计背景及依据-15

5.1.2 厂址选择-15

5.2 工艺流程及操作要点-15

5.2.1 工艺流程-15

5.2.2 操作要点-16

5.3 产品方案-17

5.4 物料衡算-17

5.4.1班产量的计算-18

5.4.2 原料使用量的确定-18

5.4.3 辅料的计算-18

5.5 主要设备选型-18

5.6 车间人员编制-22

致 谢-23

参考文献-24