摘要:试验以紫薯为原料，经过切块、蒸煮、液化、糖化、酵母发酵、巴氏消毒得到紫薯酒。采用单因素、正交试验、响应面法，得到紫薯酒加工的最佳工艺条件。试验结果显示紫薯液化的最佳条件为α-淀粉酶添加量0.1%，酶解时间为60min，温度为55℃，pH值为6；紫薯糖化的最佳条件为糖化酶添加量0.15%，酶解时间为120min，温度为45℃，pH值为6；紫薯酒发酵的最佳条件为酵母添加量0.08%，发酵温度为22.36℃，初始pH值为3.86，发酵7天，即可得酒精度为11°左右的紫薯发酵酒。对所得的紫薯酒进行感官理化性质测量和酚类物质的分析，结果表明所得的紫薯酒酒精度11.3°、总糖1.7g/L、总酸6.5g/L、干浸出物17g/L，感官方面色泽为紫红色，有光泽；外观清澈透明，没有沉淀和悬浮物，香气有紫薯香和浓郁酒香。紫薯酒在加工贮藏的一个月时间内，总酚减少232.11g/L，保存率57.5%；花色苷含量减少65.61g/L，保存率49.5%。

关键词 紫薯；液化；糖化；酒精发酵；酚类物质

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 紫薯的营养价值及保健作用-1

1.1.1 紫薯中活性微量元素-1

1.1.2 紫薯中膳食纤维-1

1.1.3 紫薯中花青苷-1

1.2 紫薯的产品开发现状-2

1.2.1 提取色素-2

1.2.2 开发功能性食品-2

1.3 本课题研究的内容及意义-3

1.3.1 研究意义-3

1.3.2 研究内容-3

2 材料与方法-4

2.1 实验材料与仪器设备-4

2.1.1 实验材料与试剂-4

2.1.2 主要仪器与设备-4

2.2 实验方法-5

2.2.1 技术路线-5

2.2.2 紫薯的预处理-5

2.2.3 紫薯浆液化工艺条件-5

2.2.4 紫薯浆糖化工艺条件-5

2.2.5 紫薯浆发酵工艺条件-6

2.2.6 理化指标的测定-7

2.2.7 酚类物质分析-8

3 结果与分析-9

3.1 紫薯浆液化单因素试验结果-9

3.1.1 pH对紫薯浆液化的影响-9

3.1.2 温度对紫薯浆液化的影响-9

3.1.3 α-淀粉酶添加量对紫薯浆液化的影响-10

3.1.4 液化时间对紫薯浆液化的影响-10

3.2 紫薯浆液化的正交试验结果-10

3.3 紫薯浆糖化单因素试验结果-11

3.3.1 pH对紫薯浆糖化的影响-11

3.3.2 温度对紫薯浆糖化的影响-12

3.3.3 糖化酶添加量对紫薯浆糖化的影响-12

3.3.4 糖化时间对紫薯浆糖化的影响-12

3.4 紫薯浆糖化的正交试验结果-13

3.5 紫薯浆酵母发酵的单因素试验-13

3.5.1 发酵温度对紫薯酒的影响-14

3.5.2 酵母添加量对紫薯酒的影响-14

3.5.3 初始pH对紫薯酒的影响-15

3.6 紫薯酒酵母发酵的响应面试验研究-15

3.6.1 紫薯酒酵母发酵的响应面试验结果-15

3.6.2 回归分析-16

3.6.3 各个因素交互作用的响应面和等高线图-16

3.6.4 回归模型的验证试验-17

3.7 紫薯酒的感官理化指标-17

3.7.1 感官指标-18

3.7.2 理化指标-18

3.8 紫薯酒发酵过程中酚类物质的分析-18

3.8.1 没食子酸标准曲线的制作-18

3.8.2 酚类物质分析-19

结论-21

致谢-22

参考文献-23