摘要:番茄酱是一种以新鲜成熟的番茄为原料，经过粉碎、浓缩等加工工艺而制得的调味品。该调味品为深红色的酱体，有浓厚的番茄风味，并且可以定期储存。加工番茄酱不仅可以弥补番茄收获期短季节性强的特点，还可以保护番茄中的营养成分、延长制品的存储时间。本课题实验以番茄为原料，加入食醋、食盐、白砂糖和食用油等辅料，经过切块、搅碎、微粉碎、加热浓缩、灌装、高温杀菌等工艺流程，加工出无添加剂的风味番茄酱。本课题用分光光度计法测定番茄红素的含量，用正交实验优化配方，用恒温的方法研究存储时间。实验结果表明：番茄酱加热浓缩时间在40 min为佳，质量分数为0.72%的食盐、5.87%的白砂糖、2.93%的食醋、6.9%的食用油为该产品的最优配方，此配方生产的番茄酱感官评分最高，为86分。番茄酱在100℃的沸水浴中灭菌15 min，37℃恒温保藏7天无变质现象，产品品质稳定。风味番茄酱成品中可溶性固形物含量为37.64%，番茄红素含量为18.37 mg/100 g。

关键词 番茄酱；番茄红素；可溶性固形物

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 番茄概述-1

1.1.1 番茄简介-1

1.1.2 番茄酱简介-1

1.2 番茄红素-2

1.2.1 番茄红素的性质-2

1.2.2 番茄红素的用途-2

1.2.3 我国番茄酱产业未来展望-4

1.3 本课题研究目的-5

2 材料和方法-6

2.1 实验材料-6

2.1.1 实验原料-6

2.1.2 仪器-6

2.2 加工工艺-6

2.2.1 原料的预处理-6

2.2.2 工艺流程-6

2.2.3 操作要点-6

2.3 检测影响番茄酱品质因素的实验方法-7

2.3.1 测定pH值的实验方法-7

2.3.2 测定可溶性固形物含量的实验方法-7

   2.3.3 测定番茄红素的实验方法-7

   2.3.4 测定色差值的实验方法-8

   2.3.5 感官评定的实验方法-9

2.4 单一因素水平的实验方法-9

   2.4.1 检测食用油对番茄酱品质影响的实验方法-9

2.4.2 检测食盐对番茄酱品质影响的实验方法-10

2.4.3 检测白砂糖对番茄酱品质影响的实验方法-10

2.4.4 检测食醋对番茄酱风味影响的实验方法-10

2.4.5 检测加热时间对番茄酱风味影响的实验方法-10

2.5 正交试验方法-10

2.6 杀菌工艺条件的选择方法-10

3 结果与分析-10

3.1番茄酱单一因素水平的实验结果-11

3.1.1 食用油对番茄酱品质影响-11

3.1.2 食盐对番茄酱品质影响的测定方法-11

3.1.3 白砂糖对番茄酱品质影响的测定方法-12

3.1.4 食醋对番茄酱风味影响的测定方法-12

3.1.5 加热时间对番茄酱风味影响的测定方法-13

3.2 番茄酱调配的结果与分析-13

3.3 杀菌条件的选择结果与分析-14

3.4 番茄酱中番茄红素的测定结果与分析-15

3.5 番茄酱的pH值测定结果与分析-15

3.6 番茄酱的可溶性固形物测定结果与分析-15

结论-16

致谢-17

参考文献-18