摘要:本实验是用番茄、面粉为原材料制成番茄面包。以白面包作为对照，以面包中水分含量、高径比、番茄红素含量为指标，考察了番茄浆的添加量分别是0%、10%、15%、20%、25%、30%时对面包品质的影响，并且研究面包在储藏5d过程中的品质变化。结果表明，番茄浆添加量为25%时最佳。此时面包的水分含量是44.23%，高径比是0.53，感官评价总分是94.6，番茄红素含量是0.2615mg/100g，羟基自由基清除率是72.34%，DPPH清除率是54.32%。比白面包感官总分高12.4%，水分含量高4.68%，羟基自由基清除率高56.35%，DPPH自由基清除率高14.72%。25%番茄面包储藏性能最佳，老化度是0.2%；相比于白面包，老化度高了0.09%。

关键词  面包；番茄；番茄红素；抗氧化性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 番茄-1

1.1.1 概况-1

1.1.2 保健功能-1

1.2 番茄红素-1

1.2.1 概况-1

1.2.2 保健功能-2

1.3 面包-2

1.3.1 简述-2

1.3.2 特点-3

1.3.3 影响面包老化度的因素及解决措施-3

1.3.4 面包行业的发展现状-3

1.4 研究的内容及意义-4

2 材料和方法-5

2.1 材料-5

2.2 设备-5

2.3 实验方法-5

2.3.1 处理原材料-5

2.3.2 面包-5

2.3.3 面包制作的操作要点-5

2.3.4 面包中指标测定的方法-7

3结果与分析-12

3.1 番茄浆添加量对面包的感官得分的影响-12

3.2 不同番茄浆的添加量对面包综合品质的影响-12

3.2.1 面包的高径比的变化-13

3.2.2 面包内水分的变化-13

3.2.3 面包番茄红素含量的变化-14

3.2.4 面包抗氧化性的变化-15

3.3 储藏时间对面包品质的影响-17

3.3.1 面包老化度的变化-17

3.3.2 面包清除DPPH自由基的能力-18

3.3.3 面包清除羟基自由基的能力-19

结论-21

致谢-22

参考文献-23