摘要:本文首先制备美拉德反应物，然后研究其对香肠感官品质、POV值和TBA值的影响。结果表明：与未添加美拉德反应物的香肠的自然氧化趋势相比，添加了美拉德反应物的香肠的氧化趋势得到良好的抑制效果，脂质氧化速度明显降低，香肠的原有风味保持不变。当美拉德反应物添加量为3%时香肠的抗氧化效果达到最好，在一定存储期内POV值与TBA值均远小于肉类腐败零界值39.4meq/kg和5mg/kg，证明了美拉德反应物能有效的抑制香肠肠内的脂质氧化速度，保证了香肠储存的稳定性。

关键词：美拉德反应物；香肠；储存稳定性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1-香肠-1

1.2 杏鲍菇-1

1.2.1 概况-1

1.2.2 营养价值-2

1.3 鸡腿菇-2

1.3.1 概况-2

1.3.2 营养价值-2

1.4 本课题的研究意义及主要内容-2

2 材料与方法-3

2.1原料与试剂-3

2.2仪器与设备-3

2.3方法-3

2.3.1 猪肉香肠-3

2.3.2 鮥鱼香肠-4

2.3.3 美拉德反应物的制备-5

2.3.4 理化性质测定-6

3 结果分析-7

3.1 杏鲍菇美拉德反应物对猪肉香肠储存稳定性的影响-7

3.1.1 对感官品质的影响-7

3.1.2 对POV值的影响-8

3.1.3 对TBA值的影响-8

3.2 鸡腿菇美拉德反应物对鮥鱼香肠储存稳定性的影响-9

3.2.1 对感官品质的影响-9

3.2.2 对POV值的影响-10

3.2.3 对TBA值的影响-11

结论-12

致谢-13

参考文献-14