摘要:本实验研究在油炸鸭肉派中加入牛蒡粉，以增加鸭肉派的营养及口感。通过单因素实验和正交试验，使用水分含量测定仪、索氏抽提、烘箱等进行测定，分析在不同因素下，所得成品的感官评分、水分损失、油炸损失及油脂含量，得出最佳配方为：牛蒡粉添加量0.5%，盐的添加量2%，白砂糖添加量2%，鸡精添加量0.6%，胡椒粉添加量0.5%，此时工艺条件最佳。在鸭肉派中添加0.9%的黄原胶，可以较好的增加成品的持水性。通过改变不同的油炸工艺、上浆挂糊及腌制，得出在超声条件下腌制30min，先上浆后挂粉，在170℃时油炸3min时感官评分最佳。 

关键词：牛蒡；鸭肉；油炸；保水剂

目录

摘要

Abstract

1 绪论-3

1.1 鸭肉的营养与生理功能-3

1.2 鸭肉制品发展现状及前景-3

1.3 牛蒡的营养与生理功能-3

1.4 立题目的与意义-3

1.5 课题的主要内容-4

2 材料与方法-5

2.1 材料与设备-5

2.1.1 主要试剂与材料-5

2.1.2 实验仪器及设备-5

2.2 实验方法-5

2.2.1 工艺流程-5

2.2.2 预实验-5

2.2.3 操作要点-5

2.2.4 油炸损失率的测定-6

2.2.5 正交实验设计-6

2.2.6 油炸工艺设计-6

2.2.7 索氏抽提法测定脂肪-7

2.2.8 感官评价-7

3 结果与分析-8

3.1 牛蒡鸭肉派的制备-8

3.1.1 牛蒡粉添加量对牛蒡鸭肉派品质的影响-8

3.1.2 白砂糖添加量对牛蒡鸭肉派品质的影响-8

3.1.3 胡椒粉添加量对牛蒡鸭肉派品质的影响-9

3.1.4 食盐添加量对牛蒡鸭肉派品质的影响-9

3.1.5 鸡精添加量对牛蒡鸭肉派品质的影响-10

3.1.6 鸭肉派最佳配方正交实验结果-11

3.1.7 油炸工艺最佳参数-11

3.2 保水剂对牛蒡鸭肉派的影响-12

3.2.1模型回归方程分析-13

3.2.2 三维曲面图-14

3.3 腌制工艺对鸭肉派品质的影响-14

3.4 牛蒡鸭肉派定型工艺-15

3.5牛蒡鸭肉派上浆与挂糊工艺参数-15

结论-16

致谢-17

参考文献-18