摘要:本实验以鸡蛋的蛋黄作为原料，选择了乳酸菌作为发酵的菌种。使用直接皂化-比色法研究了乳酸菌对鸡蛋蛋黄中胆固醇含量及降低率的影响。研究了36℃、37℃、38℃、39℃、40℃、41℃、42℃不同的乳酸菌培养温度，1h、8h、16h、24h、32h不同的培养时间以及在1%、2%、3%、4%、5%不同的乳酸菌接种量对降低胆固醇效果的影响。在单因素基础上，利用正交试验，确定最佳发酵工艺条件。实验结果表明，最佳条件为发酵温度为40℃，发酵时间24h、乳酸菌接种量3%。在此条件下，能使蛋黄中胆固醇降低率达34.66%。说明了乳酸菌可以很好的降低鸡蛋胆固醇的含量以及不同的培养温度、发酵时间和乳酸菌接种量对鸡蛋蛋黄液中胆固醇的降低效果也不同。

关键词：胆固醇；乳酸菌；蛋黄液；降解率；比色法

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 鸡蛋的简介-1

1.1.1 鸡蛋的营养成分-1

1.1.2 鸡蛋的药用价值-1

1.2 胆固醇的简介-2

1.2.1 胆固醇的化学性质-2

1.2.2 胆固醇的作用功能-2

1.2.3 胆固醇的标准摄入量-3

1.2.4 胆固醇的影响与应用-3

1.2.5 饮食建议-3

1.3 乳酸菌的简介-3

1.3.1乳酸菌的生理功能-4

1.3.2 乳酸菌的作用机理-4

1.3.3 乳酸菌的繁殖、运动以及形态-4

2 实验与方法-5

2.1 仪器与试剂-5

2.1.1 主要仪器-5

2.1.2 主要试剂-5

2.1.3 原材料-5

2.1.4 样品的预处理-5

2.2 实验方法-6

2.2.1 蛋黄液中胆固醇的提取-6

2.2.2 硫磷铁显色剂-6

2.2.3 胆固醇标准曲线的绘制-6

2.2.4 乳酸菌生长曲线测定-6

2.3.5 蛋黄液中胆固醇的测定步骤-6

2.3.6 蛋黄液中胆固醇的测定公式-7

2.3.7 鸡蛋蛋黄中胆固醇含量测定-7

2.3 单因素实验-7

2.3.1 乳酸菌接种量对蛋黄液中胆固醇降低率的影响-7

2.3.2 发酵时间对蛋黄液中胆固醇降低率的影响-8

2.3.3 发酵温度对蛋黄中胆固醇降低率的影响-8

2.4 正交试验-8

3 结果与分析-9

3.1 胆固醇标准曲线-9

3.2 乳酸菌的生长曲线-9

3.3 鸡蛋蛋黄中胆固醇的含量-11

3.4 不同因素对蛋黄中胆固醇降低率的影响-11

3.4.1 接种量对蛋黄中胆固醇降低率的影响的实验数据-11

3.4.2 温度对蛋黄中胆固醇降低率的影响的实验数据-13

3.4.3 时间对蛋黄中胆固醇降低率的影响的实验数据-14

3.4.4 正交试验结果及分析-16

3.5 乳酸菌菌种工艺参数对蛋黄中胆固醇降低率的验证实验-16

3.5.1 验证试验结果及分析-17

结论-18

致谢-19

参考文献-20