摘要:鸡胸肉成本低，营养价值高，成型鸡块的制作方法简单，市场前景广阔，本产品具有一定的研究价值。本课题研究了甜玉米鸡肉成型鸡块的最佳配方，通过大豆分离蛋白、山芋淀粉、复合磷酸盐、腌制时间的单因素和正交实验表明，当配方中大豆分离蛋白的添加量为10%，山芋淀粉的添加量为4%，复合磷酸盐的添加量为0.2%，腌制时间为6h时，甜玉米鸡肉成型鸡块的感官评分和保水性达到最大值。通过TG酶的添加量、反应温度和反应时间的单因素和正交实验表明，当酶的添加量为0.2%，反应温度为30℃，反应时间为0.5h时，甜玉米鸡肉成型鸡块的保水性达到最大值。

关键词 甜玉米；鸡胸肉；保水性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-3

1.1 鸡胸肉的营养价值-3

1.2 甜玉米的营养价值-3

1.3 谷氨酰胺转氨酶-4

1.3.1 谷氨酰胺转氨酶在食品中的应用-4

1.3.2 TG酶的作用机理-4

1.4 大豆分离蛋白的营养价值及应用-4

1.5 立题目的及意义-5

1.6 本课题的研究方向-5

2 材料与方法-6

2.1 实验材料-6

2.1.1 材料与试剂-6

2.1.2 仪器与设备-6

2.2 实验方法-6

2.2.1 工艺流程-6

2.2.2 预实验-6

2.2.3 操作要点-7

2.3 实验设计-7

2.3.1 正交实验设计-7

2.3.2 甜玉米最适添加量的确定-7

2.3.3 TG酶酶解实验设计-7

2.4 感官评定-8

2.5 油炸水分损失的测定-8

2.6 保水性测定-9

3 结果与讨论-10

3.1 甜玉米鸡肉成型鸡块的配方-10

3.1.1 甜玉米的添加量对成型鸡块感官的影响-10

3.1.2 大豆分离蛋白添加量对成型鸡块品质的影响-10

3.1.3 复合磷酸盐添加量对成型鸡块品质的影响-11

3.1.4 山芋淀粉添加量对成型鸡块品质的影响-12

3.1.5 腌制时间对成型鸡块品质的影响-12

3.1.6 甜玉米鸡肉成型鸡块的最佳工艺配方-13

3.2 TG酶对甜玉米鸡肉成型鸡块保水性的影响-14

3.2.1 TG酶添加量对成型鸡块保水性的影响-14

3.2.2 TG酶反应温度对成型鸡块保水性的影响-14

3.2.3 TG酶反应时间对成型鸡块保水性的影响-15

3.2.4 TG酶最佳工艺参数正交实验-15

结论-17

致谢-18

参考文献-19