甜玉米鸡肉成型鸡块的研制.doc

资料分类:农业大学 上传会员:杭州考生 更新时间:2018-04-17
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摘要:鸡胸肉成本低,营养价值高,成型鸡块的制作方法简单,市场前景广阔,本产品具有一定的研究价值。本课题研究了甜玉米鸡肉成型鸡块的最佳配方,通过大豆分离蛋白、山芋淀粉、复合磷酸盐、腌制时间的单因素和正交实验表明,当配方中大豆分离蛋白的添加量为10%,山芋淀粉的添加量为4%,复合磷酸盐的添加量为0.2%,腌制时间为6h时,甜玉米鸡肉成型鸡块的感官评分和保水性达到最大值。通过TG酶的添加量、反应温度和反应时间的单因素和正交实验表明,当酶的添加量为0.2%,反应温度为30℃,反应时间为0.5h时,甜玉米鸡肉成型鸡块的保水性达到最大值。

 

关键词 甜玉米;鸡胸肉;保水性

 

目录

摘要

Abstract

1 绪论-3

1.1 鸡胸肉的营养价值-3

1.2 甜玉米的营养价值-3

1.3 谷氨酰胺转氨酶-4

1.3.1 谷氨酰胺转氨酶在食品中的应用-4

1.3.2 TG酶的作用机理-4

1.4 大豆分离蛋白的营养价值及应用-4

1.5 立题目的及意义-5

1.6 本课题的研究方向-5

2 材料与方法-6

2.1 实验材料-6

2.1.1 材料与试剂-6

2.1.2 仪器与设备-6

2.2 实验方法-6

2.2.1 工艺流程-6

2.2.2 预实验-6

2.2.3 操作要点-7

2.3 实验设计-7

2.3.1 正交实验设计-7

2.3.2 甜玉米最适添加量的确定-7

2.3.3 TG酶酶解实验设计-7

2.4 感官评定-8

2.5 油炸水分损失的测定-8

2.6 保水性测定-9

3 结果与讨论-10

3.1 甜玉米鸡肉成型鸡块的配方-10

3.1.1 甜玉米的添加量对成型鸡块感官的影响-10

3.1.2 大豆分离蛋白添加量对成型鸡块品质的影响-10

3.1.3 复合磷酸盐添加量对成型鸡块品质的影响-11

3.1.4 山芋淀粉添加量对成型鸡块品质的影响-12

3.1.5 腌制时间对成型鸡块品质的影响-12

3.1.6 甜玉米鸡肉成型鸡块的最佳工艺配方-13

3.2 TG酶对甜玉米鸡肉成型鸡块保水性的影响-14

3.2.1 TG酶添加量对成型鸡块保水性的影响-14

3.2.2 TG酶反应温度对成型鸡块保水性的影响-14

3.2.3 TG酶反应时间对成型鸡块保水性的影响-15

3.2.4 TG酶最佳工艺参数正交实验-15

结论-17

致谢-18

参考文献-19

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上传会员 杭州考生 对本文的描述:本实验将鸡胸肉与甜玉米进行整合搭配,在口味和营养上优势互补,达到1+1>2的效果。通过多个单因素和正交试验来探究甜玉米鸡肉成型鸡块的最佳配方和腌制时间,以感官评分为主要指......
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