摘要:本课题旨在用生物酶酶解的方法，提高黄皮洋葱榨汁的出汁率。经浓缩制得浓缩汁，研究浓缩汁作为调味品稀释以后进行食用的稳定性，找出改善其稳定性的最优化的条件，将其运用在工厂加工中，有利于延长洋葱浓缩汁的品质，更加利于洋葱浓缩汁的出口。

在天然洋葱汁pH值为5.6条件下，采用果胶酶按照加酶量、酶解时间、酶解温度三个因素分别研究了洋葱汁出汁率、浊度、糖度的影响，得出果胶酶的最佳酶解工艺条件；其次通过采用果胶酶、纤维素酶、果胶酶与纤维素按不同比例配比研究对洋葱汁出汁率、浊度、糖度的影响；然后将洋葱汁经过浓缩制成洋葱浓缩汁，其糖度为55。Brix左右，分别用70℃的热水将洋葱浓缩汁稀释到不同糖度和在糖度一定的条件下，加不同温度梯度的热水进行稀释，都以稀释过后的平均沉淀量为指标，研究其洋葱浓缩汁作为调味品食用时的稳定性；最后再设计年产500吨的洋葱浓缩汁的工厂设计。

实验结果表明：果胶酶酶解：酶解最佳工艺为：加酶量为0.13%，酶解时间为45min，酶解温度为55℃时，果胶酶酶解的效果达到最佳；不同种类的酶酶解：果胶酶与纤维素酶的比例按照1:1时，酶解效果最好；洋葱浓缩汁稳定性：当稀释温度为70℃，糖度为10。Brix条件下，洋葱浓缩汁的平均沉淀量最少，其稳定性也最好。

车间设计结果表明：在年产500吨洋葱浓缩汁的投资方案下，动态投资回收周期为1.88年，此投资方案可行。

关键词 洋葱；酶解；稳定性；车间设计

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 黄皮洋葱的简介-1

1.2 黄皮洋葱的营养价值及生理活性-1

 1.3 黄皮洋葱的分布及利用现状-1

1.4 洋葱浓缩汁的加工及利用-2

1.4.1 洋葱浓缩汁的加工现状-2

1.4.2 洋葱浓缩汁的发展前景-2

1.5 立题的目的和意义-2

 1.6 本课题研究的内容-3

2 材料与方法-4

2.1 材料与设备-4

2.1.1 主要材料与试剂-4

2.1.2 主要仪器与设备-4

2.2 实验方法-4

2.2.1 工艺流程-4

2.2.2 操作要点-4

2.2.3 洋葱汁酶解的单因素实验-5

2.2.4 洋葱汁酶解效果正交试验设计-5

2.2.5 果胶酶与纤维素酶酶解效果的比较-5

2.2.6 洋葱浓缩汁稳定性的研究-5

2.2.7 洋葱出汁率的测定-6

2.2.8 洋葱汁糖度的测定-6

2.2.9 洋葱汁浊度的测定-6

3 结果与分析-7

3.1 洋葱汁酶解单因素实验的结果探讨与分析-7

3.1.1 加酶量对洋葱汁酶解效果的影响-7

3.1.2 酶解温度对洋葱汁酶解效果的影响-7

3.1.3 酶解时间对洋葱汁酶解效果的影响-8

3.2 果胶酶正交实验的结果探讨与分析-8

3.2.1 正交试验设计及结果-8

3.2.2 正交试验优化结果分析-9

3.3 果胶酶与纤维素酶对酶解效果的影响-10

3.3.1 酶的配比对出汁率的影响-10

3.3.2 酶的配比对浊度的影响-10

3.3.3 酶的配比对糖度的影响-11

 3.4 稀释温度对稳定性的影响-11

 3.5 稀释糖度对稳定性的影响-12

4 车间设计-13

4.1 设计依据及要求-13

4.1.1 课题来源-13

4.1.2 设计内容-13

4.1.3 设计原则-13

 4.2 厂址选择-13

4.2.1 选择原则-13

4.2.2 厂址确定-13

4.3 总平面布置-13

4.3.1 布置原则-14

4.3.2 布置说明-14

4.4 工艺设计和论证-14

4.4.1 产量、产期的设计-14

4.4.2 工艺流程-14

4.4.3 工艺流程论证-14

4.5 物料衡算-15

 4.6 热量衡算-15

4.7 主要设备选型-16

4.8 水用量的估算-17

4.8.1 生产车间用水-17

4.8.2 生活用水-18

4.8.3 锅炉房用水-18

4.8.4 总用水量-18

4.9 电用量的估算-18

 4.10 汽用量的估算-19

 4.11 车间布置-19

4.11.1 布置原则-19

4.11.2 布置说明-19

4.12 劳动组织-19

4.12.1 企业组织和人员编制-19

4.12.2 企业总人数-20

4.13 主要辅助部门-20

4.13.1 仓库-20

4.13.2 化验室-21

4.13.3 机修室-21

4.13.4 锅炉房-21

4.14 主要生活设施-21

4.14.1 办公楼-21

4.14.2 食堂-21

4.14.3 宿舍-21

4.14.4 厕所-21

4.15 经济技术分析-21

4.15.1 全厂总投资-21

4.15.2 成本核算-22

4.15.3 其他费用计算-23

4.15.4 全年毛利润计算-23

4.15.5 全年净利润计算-23

4.15.6 动态投资分析-23

结论-25

致谢-26

参考文献-27

附录-28