摘要:银杏具有抗氧化、抗衰老及防治心血管疾病等保健功效，本课题把银杏添加到饼干中，不仅改善了饼干的口感，还极大的增加了营养成分，有益于人体健康。本课题主要研究银杏酥性饼干的制作，真空干燥法检测其水分含量，NaNO2-Al(NO3)3-NaOH比色法测定其总黄酮含量，GB/T 20980-2007法检测银杏饼干碱度。采用单因素和正交试验获得银杏饼干最优配方和优化工艺参数。结果表明最佳配比：以低筋粉100%计，银杏粉添加量为12%，绵白糖添加量为35%，起酥油添加量为30%，小苏打添加量为0.9%时，产品配方最优。获得优化工艺参数：银杏饼干的焙烤温度是面火200℃，底火170℃，时间是14 min，制作出来的银杏饼干香甜酥脆，色泽金黄。经检测得到样品水分含量为3.21%，碱度为0.195%，总黄酮含量为0.018%。

关键词 银杏；酥性饼干；制作工艺；最优配方

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 银杏-1

1.1.1 简介-1

1.1.2 营养成分-1

1.1.3 保健功能-1

1.2 银杏饼干-2

1.3 本课题研究的意义-3

2 材料与方法-4

2.1 材料与试剂-4

2.1.1 材料-4

2.1.2 试剂-4

2.2 仪器与设备-4

2.3 银杏饼干制作工艺-4

2.3.1 基本配方-5

2.3.2 工艺流程-5

2.3.3 操作要点-5

2.4 银杏饼干品质的评价方法-5

2.5 银杏饼干水分含量的测定方法-6

2.6 银杏饼干碱度的测定方法-6

2.7 银杏饼干总黄酮含量的测定方法-7

2.7.1 溶液配制的方法-7

2.7.2 芦丁标准曲线的制作方法-7

2.7.3 样液配制的方法-7

2.7.4 银杏饼干总黄酮含量的确定方法-7

2.8 试验设计的方法-7

2.8.1 单因素试验的方法-7

2.8.2正交试验的方法-7

3 结果与分析-9

3.1 银杏饼干配方单因素实验的结果与分析-9

3.1.1 绵白糖-9

3.1.2 起酥油-9

3.1.3 银杏粉-10

3.1.4 小苏打-11

3.2 正交试验优化银杏饼干配方的结果与分析-12

3.3 银杏饼干工艺参数优化实验的结果与分析-13

3.3.1 焙烤时间-13

3.3.2 焙烤温度-13

3.4 最佳配方下银杏饼干指标的测定-14

3.4.1 水分含量-14

3.4.2 碱度-14

3.4.3 总黄酮含量-15

结论-16

致谢-17

参考文献-18