摘要:本文以新鲜猪肉和酸菜为主要原料，制作中式酸菜香肠，以香肠的水分含量、Aw(水分活度)、嫩度、POV(过氧化值)、MDA（丙二醛）、羰基值、巯基值为指标，考察了添加了三种不同作用机理的抗氧化剂（分别为BHA、EDTA、D-异抗坏血酸钠）的酸菜香肠，在常温下储藏90d的过程中，各个指标的变化情况，由此得知不同作用机理的抗氧化剂对储藏期间酸菜香肠品质的影响。以不添加任何抗氧化剂的酸菜香肠作为对照。结果显示：分别添加了三种抗氧化剂的酸菜香肠在过氧化值、丙二醛、羰基值、巯基值指标上均优于不加任何抗氧化剂的空白组酸菜香肠，其中，以添加了BHA抗氧化剂的酸菜香肠的指标结果最佳。在第90d储藏期，分别添加了三种抗氧化剂的酸菜香肠相较于不添加任何抗氧化剂的空白组酸菜香肠，脂肪氧化程度小、蛋白质氧化程度轻，且BHA组的抗氧化效果最为明显。在过氧化值指标上，BHA组较空白组小18.08g×10-2/100g，小了34.55%，BHA组较D-异抗坏血酸钠组小11.73g×10-2/100g，小了25.51%，BHA组较EDTA组小7.94g×10-2/100g，小了18.82%；在丙二醛指标上，BHA组较空白组小2.03µmol×10-2/g，小了44.23%，BHA组较D-异抗坏血酸钠组小0.68µmol×10-2/g，小了20.99%，BHA组较EDTA组小0.45µmol×10-2/g，小了14.95%；在羰基值指标上，BHA组较空白组小0.36nmol×10-2/mg，小了29.75%，BHA组较D-异抗坏血酸钠组小0.1nmol×10-2/mg，小了10.53%，BHA组较EDTA组小0.16nmol×10-2/mg，小了15.84%；在巯基指标上，BHA组较空白组大0.18nmol/mg，大了900%，BHA组较D-异抗坏血酸钠组大0.09nmol/mg，大了81.82%，BHA组较EDTA组大0.05nmol/mg，大了33.33%；BHA抗氧化剂的抗氧化效果最明显，对酸菜香肠的脂肪氧化和蛋白质氧化均起到了有效的抗氧化作用，延长了其储藏期。

关键词:酸菜；香肠；抗氧化剂；脂肪氧化；贮藏品质；蛋白质氧化

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 香肠-1

1.1.1 香肠的概述-1

1.1.2 香肠的发展现状-1

1.2 酸菜-1

1.2.1 酸菜的简介-1

1.2.2 酸菜的营养价值及功能-1

1.3 抗氧化剂的概述-2

1.3.1 抗氧化剂的简介-2

1.3.2 抗氧化剂的分类-2

1.3.3 抗氧化剂的作用机理-2

1.4 本研究的目的与意义-3

2 仪器与方法-4

2.1 材料和试剂-4

2.1.1 主要原材料-4

2.1.2 主要试剂-4

2.1.3 主要仪器-4

2.2 中式酸菜香肠的制作-5

2.2.1 原材料的预处理-5

2.2.2 制作方法-5

2.2.3 加入不同抗氧化剂对香肠品质的影响-5

2.3 测定方法-5

2.3.1 水分含量的测定-5

2.3.2 水分活度的测定-6

2.3.3 嫩度（剪切力）的测定-6

2.3.4 过氧化值（POV）的测定-6

2.3.5 丙二醛（MDA）的测定-7

2.3.6 羰基价的测定-7

2.3.7 巯基价的测定-8

2.4 中式香肠的理化指标-8

3 结果与分析-10

3.1 水分含量的变化-10

3.2 水分活度的变化-11

3.3 嫩度（剪切力）的变化-13

3.4 过氧化值(POV)的变化-14

3.5 丙二醛（MDA）的变化-16

3.6 羰基价的变化-18

结论-22

致谢-23

参考文献-24

附录-25