摘要:本实验以银杏果为原料，主要研究了不同功率(200W、400W、600W、800W)超声波处理不同时间(2min、4min、6min、8min、10min)对银杏蛋白溶液的乳化稳定性、持水力、黏度、热凝集性的影响。最佳条件：经200W超声波处理8min乳化稳定性最好达到13.67；400W超声波处理6min使银杏蛋白持水性从2.34%增加到2.59%为最佳；200W超声波处理6min，银杏蛋白质的黏度最低达23.13s；银杏蛋白的热凝集性100℃加热后的蛋白质热凝集性比室温下的蛋白质热凝集性下降的速度略慢达5%。

关键词 超声波；银杏蛋白；功能特性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 银杏的简介-1

1.1.1 银杏的营养成分-1

1.1.2 银杏的科研价值-1

1.1.3 银杏具有重要的食用和药用价值-1

1.1.4 银杏树的材用价值-1

1.1.5 银杏的毒害作用-1

1.2 蛋白质的简介-2

1.2.1 蛋白质的生理功能-2

1.2.2 蛋白质的工业作用-2

1.2.3 蛋白质的毒害作用-2

1.3 超声波的概况-2

1.3.1 空化作用-.2

1.4 本实验的目的与意义-3

2 实验与方法-4

2.1 仪器与试剂-4

2.1.1 主要仪器-4

2.1.2 主要试剂-4

2.1.3 主要原料及料品的预处理-4

2.2 实验方法-4

2.2.1 银杏蛋白粉的制备-4

2.2.2 超声波处理-4

2.3 超声波处理后银杏蛋白功能特性测定-4

2.3.1 银杏蛋白的乳化稳定性的研究-5

2.3.2 银杏蛋白质持水力的研究-5

2.3.3 银杏蛋白质黏度的研究-6

2.3.4 银杏蛋白质热凝集性的研究-6

3 结果与讨论-7

3.1 超声处理乳化稳定性的变化-7

3.1.1 超声功率的影响-7

3.1.2超声时间的影响-9

3.2 超声处理持水力的变化-11

3.2.1 超声功率的影响-11

3.2.2超声时间的影响-12

3.3 超声处理黏度的变化-12

3.3.1 超声功率的影响-12

3.3.2 超声时间的影响-13

3.4 超声处理热凝集的变化-14

3.4.1 超声功率的影响-14

3.4.2 超声时间的影响-16

结论-18

致谢-19

参考文献-20