摘要:本实验以猪肉和酸菜为原料，制作了肥瘦肉质量比分别为0∶10、1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5的中式酸菜香肠。以产品的剪切力、水分含量、水分活度、丙二醛、过氧化值、羰基、巯基为参数，来评价不同的肥瘦肉添加比例对储藏期间酸菜香肠的品质影响。结果显示:肥瘦肉质量比为2∶8、0:10的酸菜香肠脂肪氧化程度、蛋白氧化程度较低，肥瘦比2:8的酸菜香肠丙二醛、过氧化值含量分别为0.0179μmol/g、0.199g/100g，比肥瘦比4:6的酸菜香肠分别降低了49%、52%；肥瘦比2:8的羰基含量为9.8nmol/mg，比肥瘦比为5:5的羰基含量下降了34%；肥瘦比为2:8的酸菜香肠的巯基含量为0.06mmol/mg，比肥瘦比4:6的酸菜香肠含量升高了66%；肥瘦比为2:8的水分含量较低，剪切力较小，嫩度较好。因此，酸菜香肠制作最佳肥瘦比为2:8。不同肥瘦比对香肠的品质有很大的影响，在实际生产应用中应该控制原料肉中的肥瘦比。

关键词　酸菜香肠；肥瘦比；脂肪氧化；蛋白质氧化；品质特性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 酸菜-1

1.1.1 酸菜的概述-1

1.1.2 酸菜的营养价值-1

1.1.3 酸菜的安全性-1

 1.2 香肠-2

1.2.1 香肠的概述-2

1.2.2 中式香肠的分类-2

1.2.3中式香肠生产应注意的问题-3

1.3 紫外可见分光光度计在香肠评价体系中的应用-3

1.4 研究的内容及意义-4

2 材料与方法-5

2.1 材料与试剂-5

2.2 仪器与设备-5

2.3 实验方法-5

2.3.1 酸菜预处理-5

2.3.2 新鲜猪肉预处理-6

2.3.3 酸菜香肠的制作-6

2.3.4水分含量的测定-7

2.3.5水分活度和嫩度的测定-8

2.3.6 POV的测定-8

2.3.7 MDA的测定-9

2.3.8 巯基含量的测定-9

2.3.9 羰基价的测定-10

3 结果与分析-11

3.1中式香肠的理化指标-11

3.1水分含量的变化-11

3.3 水分活度的变化-12

3.4 剪切力的变化-13

3.4.1剪切力与水分活度相关性分析-14

3.4.2水分含量与水分活度相关性分析-14

3.5 过氧化值的变化-15

3.6 丙二醛的变化-16

3.6.1过氧化值与水分活度相关性分析-17

3.6.2丙二醛与水分活度相关性分析-17

3.7羰基含量的变化-18

3.8巯基含量的变化-19

3.8.1羰基与水分活度相关性分析-19

3.8.2巯基与水分活度相关性分析-20

结论-21

致谢-22

参考文献-23

附录-24