摘要:土豆富含营养，经常食用对人体很有利。本课题的原料选用新鲜土豆，将土豆制成土豆粉加到酥性糕点中去，增加了营养，使其更具口感。首先将新鲜土豆经过切片干燥再精磨制作成土豆粉，混合低筋粉、起酥油等辅料，经过成团、成型、烘烤等一系列过程制成土豆酥。本次实验通过单因素和正交实验的结合确定了土豆酥的最佳工艺条件，并在此最佳配方下测定了土豆酥的营养成分。土豆酥制作的最佳工艺条件为以低筋粉100%计，土豆粉12%，起酥油55%，白砂糖14%，花椒粉0.3g，胡椒粉0.3g，孜然粉0.4g，此时土豆酥味道怪而不腻，口感柔和，营养充足；在烘焙时间24min的条件下，土豆酥口感疏松。本实验测定了最佳配方下土豆酥的营养成分，水分含量为3.6%，比容为1.10mL/g，脂肪含量为59.79g/100g。并以此配方下进行了年产1万t土豆酥的车间设计。

关键词土豆酥；最佳工艺；营养成分

目录

摘要

Abstract

1绪论-1

1.1土豆资源概况-1

1.2土豆的成分和功能-1

1.2.1土豆的化学成分-1

1.2.2土豆的生理功能-1

1.3我国土豆发展的前景-2

1.3.1土豆产业现状-2

1.3.2土豆新产品的开发-2

1.4研究背景及意义-3

1.5本课题的主要研究内容-3

2材料与方法-4

2.1材料与试剂-4

2.1.1材料-4

2.1.2试剂-4

2.2仪器与设备-4

2.3实验方法-4

2.3.1实验过程-4

2.3.2操作要点-4

2.4制备土豆酥最佳工艺条件的选择-5

2.4.1土豆酥制备条件初步测定-5

2.4.2土豆酥怪味的确定-5

2.4.3起酥油添加量的选择-6

2.4.4土豆粉添加量的选择-6

2.4.5绵白糖添加量的选择-6

2.4.6烘烤时间的选择-6

2.4.7正交试验优化-6

2.4.8感官质量的评价标准-6

2.4.9硬度的测定原则-7

2.5最佳配方下土豆酥指标的确定-7

2.5.1水分的测量-7

2.5.2比容的测量-7

2.5.3脂肪含量的测量-7

3结果与讨论-9

3.1基本实验条件的确定-9

3.2土豆酥怪味的确定-9

3.3起酥油添加量的确定-9

3.4土豆粉添加量的确定-10

3.5绵白糖添加量的确定-10

3.6烘烤时间的确定-10

3.7正交优化实验-11

3.8验证实验-12

3.9最佳配方下土豆酥指标的测定-12

3.9.1水分含量的测定-12

3.9.2比容-12

3.9.3脂肪含量的测定-12

结论-13

4车间设计-14

4.1 车间生产方案-14

4.1.1 生产规模-14

4.1.2 产品班次方案-14

4.1.3产品配方-14

4.1.4工艺流程-14

4.1.5工艺说明-15

4.2物料衡算-15

4.3设备选型-15

4.4车间布置原则-18

4.4.1车间建筑与结构-18

4.4.2布置原则-18

4.5 卫生要求-18

4.5.1 原料要求-18

4.5.2 车间卫生-19

4.5.3 个人卫生-19

4.6 结论-19

致谢-20

参考文献-21