摘要:采用真空冷冻干燥、鼓风干燥、50℃微波真空干燥和60℃微波真空干燥四种干燥方法对洋葱丝进行脱水干燥。然后比较不同干燥方法制作的洋葱粉的品质，得出制作洋葱粉最优干燥工艺。洋葱粉的品质好坏是通过比较洋葱粉的含水量、水分活度、冲调性、色度、湿润性、沉降率的物理性差异，和比较洋葱粉的还原力、DPPH自由基清除率、总酚含量、超氧阴离子清除率、羟基自由基清除率、还原糖含量、游离氨基酸含量、总黄酮含量的差异来实现的。实验结果表明，用60℃微波真空干燥工艺：还原力为0.88、DPPH自由基清除率为87%、超氧阴离子清除率为28%，其抗氧化活性最强，所以我们选择用60℃微波真空干燥工艺来制作洋葱粉。

关键词 洋葱粉；抗氧化；干燥

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 洋葱简介-1

1.2 洋葱的化学成分与生理功能-1

1.3 洋葱加工与应用现状-2

1.4 洋葱粉发展前景-2

1.5 立题的目的和意义-3

1.6本课题的主要研究内容-3

2 材料与方法-4

2.1材料与试剂-4

2.2主要仪器与设备-4

2.3 实验方法-5

2.3.1工艺流程-5

2.3.2操作要点-5

2.3.3 含水量测定-5

2.3.4 抗氧化性的测定-5

2.3.5 还原糖含量测定-5

2.3.6 多酚含量测定-6

2.3.7 游离氨基酸含量测定-6

2.3.8 总黄酮含量测定-7

2.3.9 冲调性的测定-7

2.3.10 沉降率测定-8

2.3.11 润湿性测定-8

2.3.12 分散性测定-8

2.3.13 色度的测定-8

2.3.14 水分活度的测定-8

3 结果与分析-9

3.1干燥方法对洋葱粉含水量的影响-9

3.2干燥方法对洋葱粉水分活度的影响-9

3.3干燥方法对洋葱粉还原糖含量的影响-10

3.4干燥方法对洋葱粉游离氨基酸含量的影响-10

3.5干燥方法对洋葱粉多酚含量的影响-11

3.6干燥方法对洋葱粉总黄酮含量的影响-11

3.7干燥方法对洋葱粉抗氧化能力的影响-12

3.7.1干燥方法对洋葱粉还原能力的影响-12

3.7.2干燥方法对洋葱粉清除DPPH自由基的能力的影响-12

3.7.3干燥方法对洋葱粉清除超氧阴离子的能力的影响-13

3.7.4干燥方法洋葱粉清除羟基自由基的能力的影响-13

3.8干燥方法对洋葱粉冲调性的影响-14

3.9干燥方法对洋葱粉分散性的影响-14

3.10干燥方法对洋葱粉湿润性的影响-15

3.11干燥方法对洋葱粉色度的影响-15

3.12干燥方法对洋葱粉沉降率的影响-15

结论-17

致谢-18

参考文献-19