摘要:本论文主要的研究内容是分析果肉凝固型酸奶的生产工艺，对产品进行理化性质的检测、口感的品评；找出最佳的生产配方，最后设计果肉凝固型酸奶的生产车间。通过单因素实验，确定菌种量、白砂糖加入量、稳定剂（明胶）以及发酵耗时等在生产过程中各自的最优比例，结果是：接种量2.6g/L，白砂糖添加量7%，明胶添加量0.15%，发酵时间7h。通过正交实验，确定四个因素相互影响下的最佳工艺参数，结果是：白砂糖添加量影响最大，排在第二的是菌种添加量，排在第三的是发酵耗时，最后是稳定剂。因此得出最佳工艺参数，即接种量2.4g/L，白砂糖添加量7%，明胶添加量0.2%，发酵时间7h。酸奶最后成品的相关指标检测结果为：酸度93°T、持水力67.6%、蛋白质含量2.4%、脂肪含量3%，没有致病菌，产品合格。最后在实验基础上设计出一个以年产1.5万吨凝固型酸奶为例的工厂。

关键词：果肉凝固型酸奶；工艺参数；最优方案；车间设计

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 果肉老酸奶的简介-1

1.1.1 老酸奶的营养功效-1

1.1.2 水果的营养功效-1

1.1.3 果肉老酸奶的营养功效-1

1.2 影响品质的因素-1

1.3 品质评价方法-1

1.4 应用现状及前景-2

1.5 本课题的主要研究内容-2

1.6 课题研究的意义-2

2 实验材料与方法-3

2.1 材料与试剂-3

2.1.1 材料-3

2.1.2 试剂-3

2.2 设备与仪器-3

2.3 实验方法-4

2.3.1 工艺流程-4

2.3.2 操作要点-4

2.3.3 指标的测定-4

3 结果与分析-6

3.1 单因素实验-6

3.1.1 接种量为变量结果与分析-6

3.1.2 加糖量为变量结果与分析-7

3.1.3 明胶量为变量结果与分析-7

3.1.4 发酵时间为变量结果与分析-8

3.2 正交试验结果与分析-9

3.3 理化检测结果-10

4 工厂设计-11

4.1 设计依据和意义 -11

4.1.1 设计依据 -11

4.1.2 项目实施的意义-11

4.2 厂址的选择 -11

4.2.1 自然条件资源 -11

4.2.2 水源、能源 -11

4.2.3 政策与交通情况 -11

4.2.4 小结-12

5 工艺设计-13

5.1 产品方案-13

5.1.1 产品方案确定说明-13

5.2 工艺流程及论证-13

5.2.1 凝固型酸奶的生产工艺-13

5.2.2 工艺论证与说明-13

5.3 物料衡算-13

5.4 设备选型-14

5.4.1 选择原则-14

5.4.2 设备概况-14

5.4.3 生产工艺流程图-16

5.5 车间平面设计-16

5.5.1 所需建筑物-16

5.5.2 总平面布置基本原则-17

5.5.3 车间平面布置图-17

6 非工艺设计-18

6.1 公共系统-18

6.1.1 锅炉房-18

6.1.2 配电室-18

6.1.3 维修间-18

6.1.4更衣室、卫生间-18

6.2 给排水系统-18

6.3 供电-18

结论-19

致谢-20

参考文献-21

附录一-22