摘要:本实验以鲜猪肉和酸菜为主要原料，制作成酸菜香肠。以空气包装，真空包装，80%O2+10%N2+10%CO2气调包装三种包装形式，在0℃储藏90d。以样品中的嫩度、水分含量、水分活度、过氧化值、丙二醛、巯基、羰基为指标，研究三种包装对酸菜香肠品质的影响。结果显示：气调包装在嫩度、水分含量、巯基、羰基指标上均优于空气和真空包装。90d储藏期，气调包装嫩度好、持水性好、脂类氧化程度小、蛋白质氧化程度轻。剪切力较空气小4.33N小了21.75%，较真空小1.05N小了6.31%；水分含量较空气高7.44高了329.2%，较真空高2.42高了33.24%；丙二醛含量较空气少0.45×10-2nmol/mg少了26.79%，较真空少0.21×10-2nmol/mg少了14.58%；巯基含量较空气少0.21µmol/g少了190.9%，较真空少0.09µmol/g少了39.13%；羰基含量较空气少0.27×10-2少了27.55%，较真空少0.17×10-2少了19.32%。气调包装对酸菜香肠品质影响最小，可延长其储藏期。

关键词：酸菜；香肠；气调包装；品质

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 酸菜-1

1.1.1 酸菜的简介-1

1.1.2 营养价值及其功能-1

1.2 香肠-1

1.2.1 香肠的简介-1

1.2.2 中式香肠的发展现状-2

1.3 气调包装-2

1.3.1 气调包装的概述-2

1.3.2 气调包装的效果-2

1.4本实验的目的与意义-3

2 材料和方法-4

2.1 材料和仪器-4

2.1.1 主要原材料-4

2.1.2 主要试剂-4

2.1.3 主要仪器-4

2.2酸菜香肠的工艺流程及其配方-5

2.2.1 工艺流程-5

2.2.2 配方-5

2.3实验方法-5

2.3.1 原材料预处理-5

2.3.2 斩切、拌馅-5

2.3.3 搅拌、腌制-5

2.3.4 灌肠-5

2.3.5 结扎打孔-6

2.3.6 晾晒、干燥-6

2.3.7 包装-6

2.4测定方法-6

2.4.1 嫩度的测定-6

2.4.2 水分含量的测定-6

2.4.3 过氧化值的测定-7

2.4.4 丙二醛（MDA）的测定-7

2.4.5 巯基的测定-8

2.4.6 羰基价的测定-8

3 结果与分析-10

3.1 不同包装对酸菜香肠嫩度的影响-10

3.2 不同包装对酸菜香肠水分含量的影响-10

3.3 不同包装对酸菜香肠过氧化值的影响-11

3.4 不同包装对酸菜香肠中丙二醛的影响-13

3.5 不同包装对酸菜香肠巯基的影响-14

3.6 不同包装对酸菜香肠羰基的影响-15

结论-17

致谢-18

参考文献-19

附录-20