摘要:此文以火龙果、桃为原料，优化制备发酵工艺，然后开发出产品质量指标。实验结果表明：乳酸菌发酵火龙果的最佳工艺参数为菌种添加量0.154%、发酵温度41.1℃和发酵时刻18.8h；乳酸菌发酵桃的最佳工艺参数为白砂糖添加量8.02%、发酵温度39.4℃和发酵时刻25.5h，此时得分达最大值85.5。

关键词：火龙果；桃；发酵；酱

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 火龙果-1

1.1.1 概述-1

1.1.2 营养价值-1

1.2 桃-1

1.2.1 概述-1

1.2.2 营养价值-1

1.3 本课题的研究意义及主要内容-1

2 材料和方法-3

2.1 原料与试剂-3

2.2 仪器与设备-3

2.3 方法-3

2.3.1 乳酸菌发酵火龙果-3

2.3.2 乳酸菌发酵桃-4

2.3.3 指标测定-5

3 结果与分析-6

3.1 乳酸菌发酵火龙果-6

3.1.1 单因素试验-6

3.1.2 Box-Behnken试验-7

3.1.3 产品质量指标-9

3.2 乳酸菌发酵桃-9

3.2.1 单因素试验-9

3.2.2 Box-Behnken试验-11

3.2.3 产品质量指标-13

结论-14

致谢-15

参考文献-16