摘要:本实验以牛脑干粉为原料，提取牛脑蛋白，以多肽得率为指标，采用复合风味蛋白酶对牛脑蛋白进行酶解，制备牛脑多肽（FBPS）。同时对其体外抗氧化活性进行研究，实验结果表明：当添加量为2%，pH值6.5，酶解温度50℃，酶解时间1.5h时牛脑蛋白的酶解效果最好，多肽得率为14.16%。对FBPS进行体外抗氧化研究结果表明：在5-25mg/mL的浓度范围内，水解产物对DPPH自由基清除作用明显，最大清除率为61.32%，IC50为21.74mg/mL；还原能力也一直增加，最大可达0.343，IC50为40.33mg/mL；对超氧阴离子清除效果显著，最大清除率为43.34%，IC50为26.41mg/mL；对羟自由基清除率最大为62.38%，IC50为15.58mg/mL。与中性蛋白酶制牛脑多肽（ABPS）、碱性蛋白酶制牛脑多肽（NBPS）的抗氧化活性进行比较，结果表明ABPS的抗氧化活性大于NBPS的抗氧化活性大于FBPS的抗氧化活性。ABPS的肽谱分析结果表明：ABPS中抗氧化成分与市售脑蛋白水解物片基本一致。

关键词 复合风味蛋白酶；多肽得率；酶解；抗氧化

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 牛脑蛋白的概述-1

 1.1.1 蛋白质的简介-1

 1.1.2 多肽的简介-1

 1.1.3 营养价值-1

 1.1.4 牛脑蛋白的提取工艺-1

1.2 多肽在食品中的应用-2

 1.2.1 多肽在食品添加剂中的应用-2

 1.2.2 多肽在运动保健食品中的应用-2

 1.2.3 多肽在美容食品中的应用-2

 1.2.4 多肽在特殊人群食品中的应用-3

1.3 抗氧化的概述-3

 1.3.1 抗氧化肽的研究现状-3

 1.3.2抗氧化活性的测定方法-4

1.3 立题的背景及意义-4

1.4 本课题研究的主要内容-4

2 材料和方法-6

2.1 实验材料与主要试剂-6

2.2 仪器与设备-6

2.3 实验方法-6

 2.3.1 牛脑蛋白的提取方法-6

 2.3.2 多肽的提取方法-6

 2.3.4 复合风味蛋白酶酶解制备牛脑多肽工艺研究-7

 2.3.5 测定方法-8

 2.3.6体外抗氧化活性研究-10

 2.3.7 多肽的肽谱分析-11

3 结果与分析-14

3.1 牛脑多肽标准曲线的建立-14

3.2 单因素的试验结果-14

 3.2.1 复合风味蛋白酶添加量对多肽得率的影响-14

 3.2.2 酶解时间对多肽得率的影响-15

 3.2.3 酶解温度对多肽得率的影响-15

 3.2.4 pH对多肽得率的影响-16

 3.2.5 料液比对多肽得率的影响-16

3.3 正交实验结果-17

3.4 验证实验结果-17

3.5 多肽的抗氧化活性测定-18

 3.5.1 多肽对DPPH自由基清除率能力-18

 3.5.2 多肽的总还原能力的测定-18

 3.5.3 多肽的超氧阴离子清除率的测定-19

 3.5.4 多肽的羟自由基清除率-20

3.6 多肽的肽谱分析-21

结论-27

致谢-28

参考文献-29