摘要:采取超声水提取法和超声协同酶法研究了南瓜中可溶性膳食纤维提取的工艺条件，并对其功能进行探讨。实验结果表明：超声水提取最佳工艺条件为料液比1:25，超声时间20min，超声功率200W，南瓜中可溶性膳食纤维的提取率为6.30%；超声协同酶法提取最佳工艺条件为纤维素酶加酶量为2.0%，果胶酶加酶量为1.5%，料液比1:25，时间15min，功率150W，南瓜中可溶性膳食纤维的提取率为12.88%。南瓜中可溶性膳食纤维对·OH和·O2-自由基都具有较强的清除能力，清除率可达70%以上，其对DPPH和NO2-有一定的清除作用，清除率可达60%以上，但其清除能力均低于维生素C。南瓜中可溶性膳食纤维的持水力为358.71%，膨胀力为13.31mL/g。

关键词 南瓜；可溶性膳食纤维；超声；酶法；功能性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 南瓜-1

1.1.1 南瓜简介-1

1.1.2 南瓜的的营养、食疗价值-1

1.2膳食纤维概况-1

1.2.1膳食纤维的定义和分类-1

1.2.2 可溶性膳食纤维的生理功能-1

1.2.2.1 调节肠道功能、防止便秘的发生-1

1.2.2.2 结合和交换阳离子，清除毒物，降低肠癌风险-2

1.2.2.3 吸附螯合有机化合物，调节血糖和血脂-2

1.2.2.4 具有类似填充剂的容积作用，增加饱腹感有助减肥-2

1.2.2.5 抗氧化和清除自由基的作用-3

1.2.2.6 调节肠道菌群平衡的益生元功能-3

1.2.3 可溶性膳食纤维的应用及发展前景-3

1.2.3.1 糖尿病人保健食品-3

1.2.3.2 便秘人群保健食品-3

1.2.3.3 在乳制品中的应用-3

1.2.3.4 在饮料中的应用-3

1.2.3.4 在婴幼儿食品中的应用-4

1.3 超声协同酶法简介-4

1.4 研究意义-4

2 材料与方法-5

2.1 实验材料与试剂-5

2.2 实验仪器与设备-5

2.3 实验方法-6

2.3.1 南瓜粉的制备-6

2.3.2 超声水提取南瓜中可溶性膳食纤维-6

2.3.2.1 工艺流程-6

2.3.2.2 操作要点-6

2.3.3 超声协同酶法提取可溶性膳食纤维-6

2.3.3.1 工艺流程-6

2.3.3.2 操作要点-6

2.3.4 可溶性膳食纤维提取率的计算-7

2.3.5 南瓜中可溶性膳食纤维清除自由基实验-7

2.3.5.1 ·OH自由基清除率的测定-7

2.3.5.2 ·O2-自由基清除率的测定-7

2.3.5.3 DPPH清除率的测定-7

2.3.5.4 NO2-清除率的测定-8

2.3.6 南瓜中可溶性膳食纤维的理化特性实验-8

2.3.6.1 可溶性膳食纤维持水力的测定-8

2.3.6.2 可溶性膳食纤维膨胀力的测定-8

3 结果与讨论-9

3.1 超声水提取南瓜中可溶性膳食纤维工艺条件的选择-9

3.1.1 料液比对可溶性膳食纤维提取率的影响-9

3.1.2 超声功率对可溶性膳食纤维提取率的影响-9

3.1.3 超声时间对可溶性膳食纤维提取率的影响-10

3.2 超声协同酶法提取可溶性膳食纤维工艺条件的选择-11

3.2.1 酸性纤维素加酶量对可溶性膳食纤维提取率的影响-11

3.2.2 果胶酶加酶量对可溶性膳食纤维提取率的影响-11

3.2.3 料液比对可溶性膳食纤维提取率的影响-12

3.2.4 超声时间对可溶性膳食纤维提取率的影响-13

3.2.5 超声功率对可溶性膳食纤维提取率的影响-14

3.3 超声水提法工艺条件优化-14

3.4 超声协同酶法工艺条件优化-15

3.5 南瓜中可溶性膳食纤维对自由基的清除效果-16

3.5.1 SDF和VC对·OH的清除效果-16

3.5.2 SDF和VC对·O2-的清除效果-17

3.5.3 SDF和VC对DPPH的清除效果-18

3.5.4 SDF和VC对NO2-的清除效果-19

3.6 南瓜中可溶性膳食纤维的理化特性效果-20

3.6.1 可溶性膳食纤维持水力测定结果-20

3.6.2 可溶性膳食纤维膨胀力测定结果-20

结论-22

致谢-23

参考文献-24

附录-26