摘要:本实验以大蒜米为原料，以小麦面筋蛋白、乳清蛋白、玉米醇溶蛋白、大豆分离蛋白为涂膜剂，在相同条件下，进行涂膜保鲜实验，研究不同种类、不同浓度涂膜剂对大蒜米失重率、呼吸强度的影响。结果表明：大蒜米在30℃下贮藏20天后，5%乳清蛋白膜可有效保持大蒜米的水分含量，并抑制其呼吸强度。蒜米用5%乳清蛋白膜涂膜处理与未涂膜的蒜米相比，涂膜蒜米可以有效贮藏35天，乳清蛋白涂膜大蒜米在失重率、发芽率、呼吸强度、大蒜素含量、总糖含量、还原糖含量、VC含量、PPO活性、POD活性、硬度和抗氧化活性等方面的数据表现都优于未涂膜的大蒜米，其中大蒜素含量、总糖含量、还原糖含量、VC含量、硬度、总酚和DDPH自由基清除率等数据要高于对照大蒜米，而在发芽率、呼吸强度、PPO活性、POD活性等方面要低于对照大蒜米。因此5%乳清蛋白膜对大蒜米具有有效的保鲜作用，延长蒜米的贮藏期。

关键词 大蒜；涂膜保鲜；蛋白膜；贮藏期品质

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

 1.1 大蒜简介-1

1.1.1 大蒜的营养价值-1

1.1.2 大蒜的药用价值-1

 1.2 涂膜保鲜-1

1.2.1 果蔬涂膜保鲜技术-1

1.2.2 涂膜种类及特性-2

 1.3 本文研究意义-3

2 实验部分-4

 2.1 实验材料与设备-4

2.1.1 原料-4

2.1.3 仪器-5

 2.2 最佳涂膜液的确定-5

2.2.1 蛋白质涂膜液种类的确定-5

2.2.2 乳清蛋白涂膜液浓度的确定-5

 2.3 大蒜涂膜保鲜-5

2.3.1 涂膜保鲜液制备方法-5

2.3.2 大蒜涂膜处理-6

 2.4 大蒜的品质指标的测定-6

2.4.1 失重率的测定-6

2.4.2 发芽率的测定-6

2.4.3 呼吸强度的测定-6

2.4.4 大蒜素含量的测定-7

2.4.5 VC含量的测定-8

2.4.6 总糖含量的测定-9

2.4.7 还原糖含量的测定-9

2.4.8 多酚氧化酶（PPO）活性的测定-10

2.4.9 过氧化物酶（POD）活性的测定-11

2.4.10 DPPH自由基清除能力的测定-11

2.4.11 总酚含量的测定-12

2.4.12 硬度、咀嚼性、弹性的测定-13

3 实验结果与分析-14

 3.1 选膜实验-14

3.1.1 不同蛋白膜对大蒜米失重率的影响-14

3.1.2 不同蛋白膜对大蒜米呼吸强度的影响-15

3.1.3 蛋白膜种类的确定-15

3.1.4 不同浓度乳清蛋白膜对大蒜米失重率的影响-16

3.1.5 不同浓度乳清蛋白膜对大蒜米呼吸强度的影响-17

3.1.6 乳清蛋白膜浓度的确定-17

 3.2 乳清蛋白涂膜处理对大蒜品质指标的影响-18

3.2.1 大蒜失重率的变化-18

3.2.2 大蒜发芽率的变化-18

3.2.3 大蒜呼吸强度的变化-19

3.2.4 大蒜中大蒜素含量的变化-20

3.2.5 大蒜中总糖含量的变化-21

3.2.6 大蒜中还原糖含量的变化-22

3.2.7 大蒜中Vc含量的变化-23

3.2.8 大蒜中多酚氧化酶（PPO）活性的变化-24

3.2.9 大蒜中过氧化物酶（POD）活性的变化-25

3.2.10 大蒜硬度、咀嚼性、弹性的变化-26

 3.3 乳清蛋白涂膜处理对大蒜抗氧化指标的影响-28

3.3.1 DPPH自由基清除能力的变化-28

3.3.2 大蒜中总酚含量的变化-28

4结论-30

 4.1 蛋白膜种类确定的实验结果-30

 4.2 乳清蛋白涂膜液浓度确定的实验结果-30

 4.3 5%乳清蛋白涂膜对大蒜米保鲜效果影响结果-30

致谢-31

参考文献-32

附录-33