摘要:本实验以大蒜为原料，以乳清蛋白、壳聚糖、石蜡为涂膜剂，吐温-20、丙三醇为助剂进行涂膜保鲜实验，研究涂膜剂对大蒜的保鲜效果。首先通过研究石蜡涂膜试剂对大蒜米的失重率和呼吸强度的影响，得出1%石蜡涂膜试剂为最佳浓度。再将不同浓度的乳清蛋白、壳聚糖、石蜡等三种涂膜试剂通过一定配比复合，根据正交实验确定最佳复合膜液的配比，确定最佳复合膜液。最后用最佳可食性复合涂膜对大蒜米进行涂膜并进行贮藏，研究复合涂膜对大蒜米的保鲜效果。结果表明：1.25%的壳聚糖、5.0%的乳清蛋白、3.0%的石蜡组成的复合膜可有效保持大蒜米的水分含量，抑制呼吸强度。蒜米用1.25%壳聚糖、5.0%乳清蛋白、3.0%石蜡复合膜涂膜处理与未涂膜的蒜米相比，涂膜蒜米可以有效保存40天，复合涂膜大蒜米在失重率、发芽率、呼吸强度、质构、抗氧化活性、PPO和POD酶的活性等方面的数据表现优于未涂膜的大蒜米，其中硬度、总酚和DDPH抑制率等数据要高于对照大蒜米，而在失重率、发芽率、PPO、POD、呼吸强度方面要低于对照大蒜米。因此该复合涂膜对大蒜米具有有效的保鲜作用，因而可以延长蒜米的贮藏期。

关键词 蒜米；复合涂膜；壳聚糖；乳清蛋白 ；石蜡

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 大蒜-1

1.1.1 大蒜简介-1

1.1.2大蒜的化学成分-1

1.1.3 大蒜的生理功能-2

1.2果蔬保鲜方法简介-2

1.2.1 气调保鲜技术-2

1.2.2 速冻保鲜-3

1.2.3药物保鲜-3

1.2.4离子保鲜-3

1.2.5涂膜处理技术-3

1.3可食性涂膜种类与作用-3

1.3.1多糖类可食性膜-3

1.3.2 蛋白质类可食性膜-4

1.2.4 可食性复合膜-5

1.4本课题的研究目的和意义-6

2 材料与方法-7

2.1实验材料与设备-7

2.1.1 主要材料-7

2.1.2 主要试剂-7

2.1.3 主要仪器-7

2.2实验方法-8

2.2.1石蜡涂膜保鲜液的制备及石蜡比例的确定-8

2.2.2复合涂膜保鲜液的制备及最佳配比的确定-8

2.2.3复合涂膜对大蒜米保鲜效果的研究-8

2.2.4蒜米失重率的测定-8

2.2.5蒜米发芽率的测定-9

2.2.6蒜米多酚氧化酶(PPO)活性的测定-9

2.2.7蒜米过氧化物酶(POD)活性的测定-9

2.2.8蒜米质构变化的测定-10

2.2.9蒜米总酚的测定-10

2.2.10蒜米呼吸强度的测定-11

2.2.11蒜米抗氧化性的测定方法-11

3结果与分析-13

3.1最佳石蜡涂膜液的确定-13

3.1.1 石蜡涂膜对大蒜米失重率的影响-13

3.1.2石蜡涂膜对大蒜米呼吸强度的影响-14

3.2最佳复合涂膜液的确定-15

3.2.1正交试验表确定实验组-15

3.2.2复合涂膜对大蒜米失重率的影响-16

3.2.3复合涂膜对大蒜米呼吸强度的影响-17

3.3复合涂膜对大蒜米保鲜效果的影响-18

3.3.1复合涂膜对大蒜米失重率的影响-18

3.3.2复合涂膜对大蒜米发芽率的影响-19

3.3.3复合涂膜对大蒜米PPO的影响-20

3.3.4复合涂膜对大蒜米POD的影响-21

3.3.5复合涂膜对大蒜米硬度的影响-22

3.3.6复合涂膜对大蒜米总酚的影响-25

3.3.7复合涂膜对大蒜米呼吸强度的影响-26

3.3.8复合涂膜对大蒜米DPPH自由基清除率的影响-27

4结论-28

4.1选最佳石蜡可食性膜的实验结果-28

4.2选可食性复合膜的实验结果-28

4.3复合涂膜对大蒜米保鲜效果影响结果-28

致谢-29

参考文献-30

附录（试剂配制）-32