摘要:本课题以虾加工下脚料为原材料，将虾下脚料在碱性蛋白酶的条件下进行酶解，在含有氨基酸的酶解液中添加还原糖以及其他辅助材料的条件下进行美拉德反应。选择合适反应条件，制得虾味香精。提高虾废弃物的利用率，增加经济效益，减少环境污染。

实验表明，采用酶解法处理，通过单因素试验、正交试验得出虾下脚料酶解工艺的最佳工艺参数为酶解温度60℃、加酶量0.4%(g/g，酶/虾下脚料)、酶解时间4.5h。通过美拉德反应，采用单因素试验、正交试验确定美拉德反应的最佳条件为：称取虾加工下脚料酶解液100 g，还原糖添加量4% (木糖与葡萄糖的比例为1:2)，氨基酸添加量3% (甘氨酸与精氨酸的比例为1:1)，反应体系的pH6.5，反应温度110℃，反应时间50min。

关键词 虾下脚料；酶解；美拉德反应；还原糖；氨基酸

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1虾加工下脚料综合利用近况-1

1.2蛋白质水解现状的研究-1

1.3美拉德反应的应用前景-2

1.3.1美拉德反应机理-2

1.3.2美拉德反应的影响因素-3

1.4立项背景和意义-4

1.5本课题的主要内容-4

2材料与方法-5

2.1实验材料与设备-5

2.1.1实验材料与试剂-5

2.1.2 主要仪器与设备-5

2.2实验方法-5

2.1.1原料的预处理-5

2.2.2预处理方式对水解度(DH)的影响-5

2.2.3酶解条件优化-6

2.2.4 DH的测定-6

2.2.5美拉德生香反应的工艺条件的优化-6

2.2.6产品风味品质评价标准-6

3结果与分析-8

3.1预处理方式对水解度的影响-8

3.2 pH控制方式对水解度的影响-8

3.3料液比对水解度的影响-9

3.4酶解温度对水解度的影响-9

3.5酶解时间对水解度的影响-10

3.6加酶量对水解度的影响-10

3.7最佳酶解工艺参数-11

3.8还原糖组成对生成产物风味的影响-12

3.9 还原糖添加量对产物风味的影响-12

3.10 氨基酸组成对产物风味的影响-13

3.11 氨基酸添加量对产物风味的影响-13

3.12 反应体系pH值对产物风味的影响-14

3.13反应温度对产物风味的影响-14

3.14反应时间对产物风味的影响-15

3.15最佳美拉德反应工艺参数-15

结论-17

致谢-18

参考文献-19

附录-25