摘要:本实验以大蒜为原材料，多糖和脂质为复合膜原料，通过实验，对多糖、脂质复合涂膜处理对大蒜米保鲜效果的研究探讨。研究了多糖和脂质的最佳复配比例，通过单因素试验得出了最佳的多糖为壳聚糖，最佳的脂为液体石蜡。然后用不同配比的壳聚糖和液体石蜡对大蒜进行涂膜处理，通过呼吸强度、失重率的测定，确定了复合膜的最佳配方为：壳聚糖和液体石蜡的最佳质量配比为20：1。用最佳配比制作复合膜，对大蒜行涂膜处理，将处理过的大蒜米置于室温之下，研究涂膜处理后的蒜米的失重率、过氧化氢酶活、多酚氧化酶活、总酚、自由基清除力、呼吸强度、质构、色泽等指标数据来进一步研究这种复合膜的性质。实验结果，呼吸强度随时间先下降后上升的趋势，但对照的呼吸强度始终比涂膜的大。多酚氧化酶PPO、失重率、过氧化氢酶活、总酚、自由基清除力、质构都是呈下降趋势，各项指标涂膜都优于对照。色泽呈上升趋势，涂膜处理的色泽比对照的好。所以涂膜处理能更好的保存大蒜。

关键词 ：多糖；脂质；复合膜；大蒜；保鲜效果

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 大蒜-1

1.1.1 大蒜简介-1

1.1.2 大蒜的营养成分与健康功效 -1

1.1.3 大蒜的贮藏方法-2

1.2 可食性复合膜-2

1.2.1 可食性涂膜定义-2

1.2.2 可食性涂膜的保鲜原理-2

1.2.3 常用的涂膜材料-3

1.3 本课题的研究内容和意义-3

1.3.1 研究内容-3

1.3.2 研究意义-4

2 材料与方法-5

2.1 仪器与试剂-5

2.1.1实验材料-5

   2.1.2 实验仪器-5

2.1.3 实验试剂-5

2.2 壳聚糖、石蜡最佳复合比例的确定-5

2.3 用最佳比例对大蒜处理-6

2.3.1 失重率的测定-6

2.3.2 发芽率的测定-6

2.3.3 呼吸强度的测定-6

2.3.4 大蒜色泽的测定-7

2.3.5 大蒜质构的测定-7

2.3.6 过氧化物酶( POD) 活性的测定-7

2.3.7 蒜米的多酚氧化酶（PPO）活性的测定-8

2.3.8 总酚的测定-8

2.3.9 自由基清除能力DPPH的测定-9

3 结果与讨论-10

3.1 壳聚糖、石蜡复合膜最佳配比的确定-10

3.1.1不同配比的呼吸强度-10

3.1.2不同配比的失重率-11

3.2壳聚糖、石蜡复合膜最佳配比对大蒜米的涂膜处理处理-12

3.2.1复合膜对大蒜米失重率的影响-12

3.2.2复合膜对大蒜米呼吸强度的影响-13

3.2.3复合膜对大蒜米多酚氧化酶PPO的影响-14

3.2.4复合膜对大蒜米过氧化物酶POD的影响-15

3.2.5复合膜对大蒜米发芽率的影响-16

3.2.6复合膜对大蒜米质构的影响-17

3.2.7复合膜对大蒜米色泽的影响-19

3.2.8 复合膜对大蒜米总酚的影响-21

3.2.9复合膜对大蒜米DPPH自由基清除能力的影响-22

结论-22

参考文献-23

致谢-25