摘要:本课题以银杏、南瓜为主要原料，通过原辅料处理、面团调制、发酵、整形、烘烤、冷却等一系列过程，制成松软适口的面包。本实验主要研究银杏南瓜面包的最佳工艺及最优配方。通过单因素试验和正交试验，确定最佳工艺为：一次发酵温度30℃、时间1.5h，最终醒发温度39℃、时间45min，烘烤时间13min。通过单因素试验和正交试验，调整银杏粉、南瓜浆、酵母、绵白糖的添加量，确定最优配方为：银杏粉10％，南瓜浆8％，酵母1.6％，绵白糖12％。本试验测定了复合蔬菜面包最优配方下的理化指标、质构指标和总黄酮含量，其水分含量为41.0%，比容为5.2mL/g，酸度为4.5oT，硬度为2.562N，弹性为10.73mm，胶粘性为2.05N，咀嚼性为23.93mJ，总黄酮含量为0.076 mg/g。并进行了年产量150t复合蔬菜面包的车间设计。

关键词 银杏；面包；质构；配方

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 银杏-1

1.1.1 概况-1

1.1.2 营养价值-1

1.1.3 保健功能-1

1.2 南瓜-1

1.2.1 概述-1

1.2.2 营养价值-2

1.2.3 保健功能-2

1.3 面包-2

1.3.1 概述-2

1.3.2 面包业的现状和发展-2

1.4 质构仪在面包评价体系中的应用-2

1.5 研究的内容及意义-3

2 材料和方法-4

2.1 原料与试剂-4

2.2 仪器与设备-4

2.3 实验方法-4

2.3.1 原面包配方-4

2.3.2 面包的生产工艺流程-5

2.3.3 复合蔬菜面包制作的操作要点-5

2.4 面包品质测定-6

2.4.1 面包的感官评定-6

2.4.2 面包质构的测定-6

2.4.3 面包水分的测定-7

2.4.4 面包比容的测定-7

2.4.5 面包酸度的测定-7

2.4.6 总黄酮含量的测定-8

3 结果与分析-10

3.1 面包最佳制作工艺的确定-10

3.1.1 一次发酵工艺对面包品质的影响-10

3.1.2 最终醒发工艺对面包品质的影响-11

3.1.3 烘烤时间对面包品质的影响-11

3.2 工艺优化-11

3.2.1 正交试验-12

3.2.2 试验验证-12

3.3 复合蔬菜面包的优化配方试验-13

3.3.1 银杏粉添加量对面包品质的影响-13

3.3.2 南瓜浆添加量对面包品质的影响-13

3.3.3 酵母添加量对面包品质的影响-14

3.3.4 绵白糖添加量对面包品质的影响-15

3.4 配方优化-16

3.4.1 正交试验-16

3.4.2 试验验证-17

3.5 质构测定-17

3.6 理化测定-18

3.7 总黄酮含量测定-18

3.7.1 标准曲线的绘制-18

3.7.2 总黄酮含量的测定-19

结论-20

4 车间设计-21

4.1 生产设计方案-21

4.1.1 工艺流程-21

4.1.2 工艺说明-22

4.1.3 班产量确定-23

4.1.4 产品配方-23

4.2 物料衡算-23

4.3 设备选型-23

4.4 车间布置原则-27

致谢-28

参考文献-29

附录-30

附录1 工艺流程图-30

附录2 车间布置图-30