摘要:本实验主要研究马铃薯脆酥片的加工工艺，以新鲜的马铃薯为原料，通过切片、护色、浸料、预干燥、微波干燥等一系列操作流程，制成马铃薯脆酥片。其中通过研究护色时间、浸料液调配、浸料时间、预干燥时间和微波干燥功率对马铃薯脆酥片品质的影响，采用单因素试验和正交分析试验，得出最优的工艺参数：护色时间为0.5h，浸料液为5%蔗糖与1%食盐混合溶液，浸料时间为0.5h，70℃下于电热鼓风干燥箱中预干燥时间为3.0h，微波干燥功率选择为480W，干燥时间1.5min。在最佳工艺条件下，测定脆片成品相关的营养成分，以凯定氮法测定蛋白质含量为5.03（g/100g），直接干燥法测定水分含量为4.46%，脆片断裂力为0.2453（kgf）。果蔬脆酥片是国内新兴的营养休闲食品，越来越受到广大消费者的青睐。本文完成了对果蔬脆酥片的车间设计。

关键词 微波干燥；马铃薯脆酥片；生产工艺；车间设计

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 马铃薯脆酥片-1

1.1.1 概述-1

1.1.2 营养价值-1

1.2 微波干燥-1

1.2.1 概述-1

1.2.2 微波干燥的生产意义-2

1.3 研究意义及主要内容-2

2 材料和方法-3

2.1 材料与仪器试剂-3

2.1.1 主要材料-3

2.1.2 主要仪器和试剂-3

2.2 制备方法-4

2.2.1 生产工艺流程-4

2.2.2 操作要点-4

2.2.3 马铃薯脆片品质感官评价标准-4

2.2.4 马铃薯脆片品质理化指标的测定-5

2.2.5 色泽的测定-6

2.2.6 脆片脆度测定-6

2.2.7 比容的测定-7

3 结果与分析-7

3.1 单因素试验-7

3.1.1 马铃薯切片厚度对脆酥片品质的影响-7

3.1.2 护色时间对脆片品质的影响-7

3.1.3 浸料对脆片品质的影响-8

3.1.4 预干燥时间对脆片品质的影响-9

3.1.5 微波干燥功率对脆片品质的影响-10

3.2 马铃薯脆酥片加工工艺参数的优化-11

3.3 产品质量标准-12

3.3.1 感官评价-12

3.3.2 营养成分的测定结果-12

结论-14

4 年产180吨马铃薯脆酥片工厂设计-15

4.1 厂址选择的原则-15

4.1.1 厂址选择与国家方针政策-15

4.1.2 厂址选择与经济关系-15

4.2 产品工艺设计-16

4.2.1 产品工艺流程-16

4.2.2 产品生产量-16

4.2.3 产品生产时间安排-16

4.2.4 平均产量计算-16

4.3 产品规格-16

4.4 物料衡算-17

4.5 车间设备选型-17

4.6 主产品车间设计-20

4.6.1 前期准备阶段的设计-20

4.6.2 后期操作阶段的设计-20

4.7 卫生要求-21

4.7.1 原料的卫生-21

4.7.2 个人卫生-21

4.7.3 车间卫生-21

4.8 结论-21

致谢-22

参考文献-23